• 18 Dez

    Goldforelle | Tobias Peyerl und Michael Schinharl

    Goldforelle mit zweierlei Kürbis und Datteln © ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezept Tobias Peyerl und Michael Schinharl Zutaten für 4 Personen 650 g Goldforellenfilet | 300 g Hokaido Kürbis 50 g Datteln, getrocknet | 50 g Ingwer | 1 Knoblauchzehe | 2 Schalotten | Saft einer 1/2 Limetten | 1/2 Limette | etwas … weiterlesen

  • Kabeljau | Tobias Peyerl und Michael Schinharl

    Kabeljau mit Feigensenf und Wurzelgemüse © ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezept Tobias Peyerl und Michael Schinharl Zutaten für 4 Personen 750 g Kabeljau | 1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) | 100 ml Fischfond | 50 g Feigensenf | 10 g Curry Pulver (z.B. von Ingo Holland) | 100 ml trockenen Weisswein … weiterlesen

  • Kaisergranat | Tobias Peyerl und Michael Schinharl

    Kaisergranat mit geschmortem Chicore und Serranoschinken © ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezept Tobias Peyerl und Michael Schinharl Zutaten für 4 Personen 4 Kaisergranat | 4 Chiccoree | 100 g Serranoschinken | 50 ml Orangensaft | Butter | Pfeffer Salz | Zucker | Butter für Pfanne | Kresse zum dekorieren Die Kaisergranatschwänze aus den … weiterlesen

  • Ribeye | Tobias Peyerl und Michael Schinharl

    Ribeye mit Randen und Schalotten © ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezepte Tobias Peyerl und Michael Schinharl Zutaten für 4 Personen 800 Rib Eye vom Rind | 400 g gekochte Rote Beete | 20 g schwarzer Trüffel | 10 Schalotten | 1 kg Meersalz | 200 g mehlig kochende Kartoffeln | 50 ml Sahne … weiterlesen

  • Rosen-Litschi-Parfait | Regula Wolf

    Rosen-Litschi-Parfait aus dem Buch “Geliebter Gugelhupf” © Zugast | Bild Claudia Thoma | Rezept Regula Wolf Zutaten für 4 Personen 160 g Sahne | 2 g getrocknete Rosenblätter 100 g Litschi (Konserve oder frische)      2  Eigelb | 30 g Zucker | 200 g Naturjoghurt 300 g Himbeeren (tiefgekühlt oder frisch) 75 g  Puderzucker Die … weiterlesen

  • Stopfleber | Tobias Peyerl und Michael Schinharl

    Stopfleber, Feige, Butterbrioche und grüner Apfel @ ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezept Tobias Peyerl und Michael Schinharl Zutaten für 4 Personen 250 g Gänse-Stopfleber | 4 Feigen | 150 g Brioche | 1 Granny-Smith-Apfel | 50 g Feigen Konfitüre | Schwarzes Hawaii-Salz | Zucker Pfeffer | Butter Die Stopfleber in zirka 5 Zentimeter … weiterlesen

  • Gebranene Meeräsche | Nils Henkel

    GEBRATENE MEERÄSCHE KAROTTEN-KORIANDERSAFT | JUNGE MÖHREN © ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 400 g Meeräschenfilet mit Haut | Rapsöl Salz | weißer Pfeffer | 1 gelbe Karotte | 16 Minikarotten mit Grün (je 4 weiße, gelbe, orangefarbene, violette) | 100 g Korianderöl 4 Karottenbiskuitstücke | 1 EL … weiterlesen

  • Schwertmuschel | Nils Henkel

    SCHWERTMUSCHEL NORDSEEKRABBEN | GURKE | DILLVINAIGRETTE © ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel 4 lebende Schwertmuscheln à 120 g | Salz Pfeffer aus der Mühle | 32 Nordseekrabben mit Schale | 20 roter, weißer und grüner Seetang, eingeweicht oder frisch | 1 Gurke | 30 g Gurkenmarinade | 10 g Dillöl | … weiterlesen

  • Bretonischer Steinbutt | Nils Henkel

    BRETONISCHER STEINBUTT PFIFFERLINGE | SCHNITTLAUCHSUD | SONNENBLUMENWURZEL © ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 280 g Steinbuttfilet | Sonnenblumenöl | Salz weißer Pfeffer | 120 g Pfifferlinge | 600 g Sonnenblumenwurzel (Helianthi) | 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet | 12 Schnittlauch- bzw. Knoblauchblüten | 12 Schnittlauchspitzen Topinamburpüree 1 Schalotte … weiterlesen

  • 17 Dez

    Gegrillter Mais | Nils Henkel

    GEGRILLTER MAIS VOGELMIERE | MOHNSCHMELZE | BUTTERBRÖSEL © ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2 rohe Maiskolben | 8 Babymaiskolben, blanchiert | 4 rohe Babymaiskolben | 4    Baby- maiskolben, in Essiggewürzfond gepickelt Vogelmiere |Popcorn, karamellisiert Maispüree 200 g Maiskörner, frisch | 15 g Rapsöl 240 g Gemüsefond | … weiterlesen

  • Jacobsmuschel | Nils Henkel

    JAKOBSMUSCHEL FERMENTIERTER BLUMENKOHL | IMPERIALKAVIAR OXALIS © ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezpete Nils Henkel ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 4 lebende Jakobsmuscheln à 300g | 60 g Imperialkaviar | 1 kleiner Blumenkohl | 200 g Milch | 50 g Nussbutter (gebräunte Butter) 120 g Blumenkohl, fermentiert | 12    Romanescoröschen, blanchiert | 20     grüne … weiterlesen

  • Haferwurzel | Nils Henkel

    HAFERWURZEL KALBSBRIES IM BRATENSUD | KRÄUTERPORRIDGE STEINPILZE ©ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 8 kleine Haferwurzeln | 60 g Nussbutter aus gesalzener Butter | 250 g Kalbsherzbries (Mittelstücke) | Salz | weißer Pfeffer | 1 EL Mehl 80 g Kalbskopf, gekocht und gepresst | 120 g    Steinpilze | … weiterlesen