Essigbrätlein
Andree Köthe, Yves Ollech (re.) und Ivan Jakir (Mitte).
Dieses Trio hat in der deutschen Gastronomie sehr viele völlig neue Maßstäbe gesetzt. Die Spitzenköche Andree Köthe und Yves Ollech sind seit 1997 im Nürnberger «Essigbrätlein» die Herren am Herd. Oder sollte man eher sagen, am Vakuumierer und am Dampfgarer? Denn einfach gekocht wird in dieser Küche nicht.
Regionale und saisonale Zutaten – und das bis in die letzte Konsequenz – werden fermentiert, vakuumiert, entsaftet, frittiert, als Auszug hergestellt … Sie werden auseinandergenommen, in vielen Schritten weiterverarbeitet, um sie dann auf dem Teller wieder zusammenzusetzen. Das Ergebnis sind Gerichte mit schlichten Namen, wenig Zutaten und unglaublicher Geschmacksvielfalt. Die Menüs – die seit Jahren ohne die üblichen Zutaten der Spitzengastronomie auskommen – und die einzelnen Gerichte, sind die Essenz vieler Jahre Entwicklung: Ausprobieren, testen, verwerfen, wieder aufnehmen … und wieder ausprobieren. Denn, so konsequent die zwei Köche ihre Zutaten einzig aus der Region beziehen, so konsequent kreativ gehen sie damit um.
Ivan Jakir, der Dritte im Bunde, sorgt seit 1999 dafür, dass die Gäste sich im «Essibgrätlein» wohlfühlen. Er weiß als Sommelier, mit welchen Getränken sich die komplexen Gerichte am Besten verheiraten lassen.