HEIKO ANTONIEWICZS
Die Basis von Heiko Antoniewiczs Küche ist seine fundierte Ausbildung zum Koch – und seine unbändige Lust am Forschen. «Wenn mich ein Thema interessiert, will ich herausfinden, was alles daraus werden kann», sagt der 45jährige. Der legendäre Fernsehkoch Max Inzlinger hat es ihm vorgemacht: «Der ging auf eine Wald-
lichtung, pflückte Löwenzahn und machte daraus zusammen mit Gänseleber einen Salat – ich war fasziniert.» Heiko Antoniewicz war da ungefähr 12 Jahre alt, die Berufswahl keine Frage mehr. Inspiriert von Ferran Adrià hat er nach seiner Lehrzeit im Dortmunder Hotel Lennhof und der Essener Résidence seine Liebe zu neuen Texturen, zu modernen Garmethoden wie Sous-vide und zur vertieften Auseinandersetzung mit den Grundprodukten entdeckt. Er nimmt traditionelle Grundprodukte und Gerichte als Ausgangslage und hebt sie auf das Niveau des 21. Jahrunderts. «Ja, ich stecke in der Molekular-Schublade, aber ich fühle mich darin wohl.» Obwohl – er kann auch Schweinebraten: «Das glaubt mir bloß keiner». Und er sagt auch: «Natürlich habe ich Flügel, aber ich habe auch Wurzeln!»
Seine freiberufliche Arbeitsweise ermöglicht es ihm, mal für Gäste zu kochen, als Gastkoch oder Caterer und dann wieder in seiner Produktionsküche Neues auszutüfteln und auf die Suche nach Veränderungen zu gehen. An erster Stelle steht da das Schmecken. «Köche müssen richtig schmecken können, um mit dieser Erfahrung die eigene Küche zu entwickeln.» Und er sagt: «Ich bin immer auf der Suche nach den Geschmäckern».
Er will seinen Gästen nicht einfach nur ein Britzeln auf der Zunge bieten. Er sieht das sehr komplex, und nachhaltig muss es auch sein. Weshalb sich Heiko Antoniewicz mit der Zukunft unserer Ernährung auseinandersetzt: «Was haben wir in 20, 30 Jahren für Ressourcen übrig? Was können wir dann noch essen?» «Gutes», lautet seine Antwort, «aber von allem etwas weniger».
Die Rezepte:
Ausgabe V/2011