Marco D’Andrea
Ausgezeichnet sind bei Marco D’Andrea die Süßspeisen, Desserts, Candy Bars, Kuchen und Torten und die moderne «Tea Time» und sie sind eine Reise nach Hamburg wert. Ausgezeichnet wurde er dafür auch: als «Pâtissier des Jahres 2020» im Gault-Millau und, zusammen mit seinem Kollegen Mike Kainz, als «Pâtissier-Team des Jahres» des Busche Verlages. D’Andrea ist seit der Eröffnung Chefpâtissier im Gourmetrestaurant «Lakeside» und im Gartenrestaurant «Parkview» des 5-Sterne-Hotels The Fontenay.
Ein Praktikum bei Karlheinz Hauser im Hotel Süllberg in Hamburg-Blankenese brachte den damals 16jährigen mit der Leidenschaft fürs Kochen zusammen. Er blieb und absolvierte dort seine Kochausbildung. Später sammelte Marco D’Andrea Erfahrungen im «Vendôme» bei Joachim Wissler. 2011 kehrte der Frankfurter D’Andrea auf den Süllberg zurück und wurde Chefpâtissier. Seit 2017 wirkt er im «The Fontenay».
Marco D’Andrea verwendet hochwertige Produkte. Und zwar aus aller Welt. Dafür lässt er in seinen Desserts keine Gemüse auftreten und nur selten herzhafte Zutaten. «Für mich muss es süß sein, Schokolade und Salz liegen mir am Herzen» sagt er. «Meine Zubereitungsmethoden sind modern, komplex und tiefgreifend. Manchmal brauche ich Wochen, um eine neue Kreation zu entwickeln.» Er liebt es, mit verschiedenen Texturen zu spielen. Und: «Mir ist wichtig, dass alle Bestandteile des Desserts auf einen Löffel passen, um sie auf einmal probieren zu können!». Neue Kreationen entstehen mit dem Team beim Mind Mapping – gemeinsam wird eine Hauptzutat gewählt und maximal drei weitere Zutaten. «Meiner Meinung nach entsteht die perfekte und harmonische Mischung nur durch die Verwendung verschiedener Komponenten und Texturen» sagt Marco D’Andrea.
Als Signature-Dish bezeichnet D’Andrea seine «Lakeside»-Desserts, die er stets in Ringform aufbaut und präsentiert. Das spiegelt die drei Kreise der Hotel-Architektur wider. Der Ring besteht aus Crème, Ganache oder Mousse und wird getoppt von frischen Früchten, Texturen und Komponenten. Dazu serviert D’Andrea ein kaltes Sorbet und einen Sud, der am Tisch an das Dessert gegossen wird.