„BIRNE“
Williams-Birne | Anis | Zimt | Earl-Grey-Tee
Anis Gelatine
250 g Sirup
350 g Wasser
8 Anise, ganz
6 Blatt Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser mit dem Sirup und Anis aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend absieben. 450 g der Masse in eine Schüssel geben und auf 0-4 Grad abkühlen lassen. Die restlichen 150 g auf 37-40 Grad abkühlen lassen. Gelatine darin auflösen. 150 g der Masse in einer Rührmaschine aufschlagen, bis sie leicht schaumig weiß wird. Nach und nach die kalte Masse beigeben, bis es schaumiger Schnee wird. Die Masse ca. ein Zentimeter hoch auf ein Blech verteilen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Creme Yuzu
1 Blatt Gelatine
20 g Eigelb
20 g Zucker
125 g Rahm
20 g Yuzu Saft
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker in einer Schüssel verrühren. Rahm zum Kochen bringen. Auf den Eigelb-Zucker-Masse schütten. Kurz umrühren und wieder in den Topf geben. Alles auf 82 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und Gelatine darin auflösen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Pochierte Birne
1 L Wasser
200 g Zucker
2 Birnen
Das Wasser mit dem Zucker einmal aufkochen und über die geschälten Birnen gießen. 30 Minuten ziehen lassen. Birnen aus dem Sud nehmen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Birnen zum Schluss in Filets schneiden.
Spekulatius Crumble
100 g Rohrzucker
100 g Butter
30 g Zucker
25 g Vollei
8 g Milch
200 g Mehl
5.5 g Zimt
1 g Salz
3 g Backpulver
Butter und beide Zucker in einer Küchenmaschine glatt rühren. Alle flüssigen Zutaten langsam beigeben. Zu einer homogenen Masse kneten. Alle trockenen Zutaten langsam gesiebt beigeben. Weiter kneten. Den Teig mit den Händen zu Streuseln zerbröseln und im Ofen bei 160 Grad ca. 15 min goldbraun backen
Earl Grey-Eis
360 g Milch
20 g Milchpulver
27 g Invertzucker
114 g Rahm
2,4 g Stabilisator 2000
2 Beutel Earl Grey-Tee
Milch und Rahm aufkochen. Auf die Teebeutel gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Teebeutel herausnehmen. Alle anderen Zutaten beigeben, nochmals aufkochen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen über Nacht. Am nächsten Tag gefrieren.
Schokoladen Crumble
110 g Butter
137 g Mehl
7 g Backpulver
1,5 g Salz
94 g Zucker
44 g Eigelb
Zubereitung wie beim Spekulatius Crumble.
Gelee Williams
100 g Williams Brand
1 g Agar Agar
30 g Agavensaft
Alles zusammen aufkochen und im KÜHLSCHRANK abkühlen lassen. Anschließend mit dem Handmixer geschmeidig mixen. In einen Dressiersack mit Tülle 2 füllen.