Felsen-Auster | Andreas Schinharl
Felsen-Auster auf Champagnerkraut
© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl
Zutaten für 4 Personen
Weißkraut
500 g Weißkraut | 40 ml Champagneressig
1 Gemüsezwiebel | 100 ml Weißwein | Nelke
Piment | 1 EL Crème fraîche | 5 Blätter Minze frisch, groß | Butter 7 | Salz | Pfeffer | Zucker
Zitronensaft
Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in Salz, Zucker und Champagneressig marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Nelke, Piment und den Weißwein beifügen und alles im zugedeckten Topf circa eine Stunde garen. Zum Schluss Crème fraîche dazugeben und nochmals zehn Minuten köcheln lassen. Mit ein Paar Tropfen Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die fein gehackte, frische Minze dazugeben.
Sauce
60 g Schalotten | 60 g Staudensellerie | 60 g Champignons | 40 g Butter | 50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein | 50 ml Champagner | 50 ml Fischfond | 250 ml Sahne | Salz | Pfeffer | Zitronensaft
Schalotten, Staudensellerie und Champignons fein schneiden und in Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Champagner, Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals zirka zehn Minuten köcheln lassen. Alles mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Austern
40 Austern | Mehl | 2 Eier | 40 ml Milch
200 g Weißbrot, getrocknet, gerieben | geklärte Butter zum Ausbacken
Die Austern vorsichtig auslösen und in Mehl wälzen, durch die aufgeschlagene Ei-Milch-Mischung ziehen und sofort in den frisch geriebenen Weißbrotkrümeln wälzen. Nur ganz leicht andrücken. Die panierten Austern ganz kurz und sehr heiß in geklärter Butter backen. Sofort auf ein Abtropftuch legen. Die leeren Austernschalen vorwärmen. Je einen Esslöffel Champagnerkraut einfüllen, die
aufgemixte Champagnersauce darauf geben und die gebackenen Austern obendrauf setzen.
Tipp Nehmen Sie zum Panieren der Austern nur frisch geriebenes Weißbrot. Trockenes Baguette eignet sich hierfür am besten. Man raspelt es auf einer feinen Reibe, so entstehen ganz kleine Brotchips. Diese nehmen beim Braten weniger Butter auf und werden besonders knusprig. Wichtig ist, dass das Braten besonders schnell geht:w Kurz und sehr heiß von jeder Seite maximal 15 Sekunden braten, sonst werden die Austern trocken.
