Gebeizte Bretonische Makrele mit Oona-Kaviar, Fenchel und Miso
Makrele im Pickelfond
200 ml Wasser
100 ml Weißer Balsamico-Essig
6 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
15 schwarze Pfefferkörner
20 g Senfsaat
40 g Zucker
15 g Meersalz
4 roséfarbene Schalotten
4 Makrelen-Filets in Sushi-Qualität
Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Nach und nach Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat, Zucker und Salz in den Sud hineingeben. Fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Die Schalotten schälen und fein hobeln oder in dünne Scheiben schneiden. Die Schalottenscheiben in den Sud geben und auskühlen lassen. Die Makrelen-Filets in ein Gefäß legen und mit der ganzen Flüssigkeit bedecken. 24 Stunden lang beizen lassen.
Gepickelte Staudensellerie
100 g Yuzu-Saft
20 g Puderzucker
2 g Salz
1 Stange Staudensellerie
Yuzu-Saft mit Zucker und Salz verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Staudensellerie waschen und schälen. Mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben in ein Gefäß legen und mit dem Yuzu-Saft bedecken. 24 Stunden lang ziehen lassen.
Sphäre aus Staudensellerie, Fenchel und Yuzu
3 Fenchelknollen
1 Staudensellerie
Fenchel und Staudensellerie mit dem Entsafter entsaften. Die Säfte separat auffangen.
20 g Fenchelsaat
2 Gelatineblätter
200 g Fenchelsaft
200 g Staudenselleriesaft
200 ml Yuzu-Saft
1 g Xanthan
3 g Meersalz
20 g Zucker
Die Fenchelsaat in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständiger Bewegung fünf Minuten rösten. Die Gelatine einweichen. Staudensellerie-, Fenchel- und Yuzu-Saft mit Fenchelsaat, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. In die noch warme Flüssigkeit unter ständigem Mixen das Xanthan und die ausgedrückte Gelatine einmixen. Die Flüssigkeit drei Stunden kalt stellen. Kalt abermals mit dem Stabmixer schaumig mixen. In Silikonhalbkugeln füllen. Bei -20 Grad 24 Stunden lang frieren.
Sphärenmantel
500 g klarer Apfelsaft
10 g Fenchelsaat
15 g vegetarische Gelatine (Sosa)
Apfelsaft und Fenchelsaat in einem Topf aufkochen. Zwei Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine unter ständigem Rühren einrühren. Erneut aufkochen. Auf kleiner Hitze warm halten. Die gefrorenen Sphären aus der Silikonform lösen. Je mit einem Zahnstocher in der Rundungsmitte anspießen und zwei- bis dreimal in die heiße Flüssigkeit tunken. Sofort auf die Teller platzieren und auftauen lassen.
Dill-Gel
2 Bund Dill
1 Staudensellerie
4 Fenchelknollen
Salz
Zucker
Zitronensaft
21 g Agar Agar
Dill, Staudensellerie und Fenchel mit dem Entsafter entsaften. 500 g von diesem Saft mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. In einem Topf mit dem Agar Agar zum Kochen bringen. Die noch kochende Flüssigkeit in einen Becher füllen und zugedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Masse im Mixer so lange mixen, bis ein geschmeidiges und homogenes Gel entsteht. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.
Dashi-Kaviar
1,5 L kaltes Pflanzenöl
40 g Wasser
200 g Dashi-Konzentrat
1,5 g persisches Agar Agar
Weckglas
100 g Dashi
Das Pflanzenöl in einem hohen Gefäß im Kühlschrank während vier Stunden kalt stellen. Wasser, Dashi-Konzentrat und Agar Agar in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Minute köcheln lassen. Die heiße Flüssigkeit sofort in eine Spritzflasche füllen und tröpfchenweise das eiskalte Öl hineintropfen lassen. Weitere 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den dadurch entstanden Kaviar mit dem Öl durch ein feines Sieb passieren und unter klarem Wasser abspülen. Den Dashi-Kaviar in ein Weckglas füllen und mit dem Dashi bedecken.
Eingelegte Senfsaat
150 g Wasser
150 g Dashi-Konzentrat
50 g Senfsaat
Salz
Wasser in zwei kleinen Töpfen zum Kochen bringen. Je mit einer Prise Salz würzen. Die Senfsaat abwechselnd insgesamt zehn Mal im Wasser eine Minute lang blanchieren. Nach jedem Blanchiervorgang das Wasser wegschütten und neu aufsetzen, um Bitterstoffe zu vermeiden. Die blanchierte Senfsaat in ein verschließbares Glas geben. Das Wasser und das Dashi-Konzentrat mit einer Prise Salz aufkochen und noch heiß über die Senfsaat gießen. Verschließen und acht Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
Eingeweckte Melothrias
200 g Melothrias
300 g Pickelfond (oben)
Weckglas
Die Melothrias in das Glas legen und mit dem kochenden Pickelfond begießen. Das Glas verschließen und bei 82 Grad während acht Minuten sterilisieren. Abkühlen lassen.
Eingeweckter Babyfenchel
10 Babyfenchelknollen
10 g Fenchelsaat
5 g Senfsaat
2 g weiße Pfefferkörner
10 g Zucker
3 g Meersalz
geeignetes Weckglas
500 ml Pickelfond (oben)
Die Babyfenchelknollen putzen und in das Weckglas legen. Fenchelsaat, Senfsaat, Pfefferkörner, Zucker und Salz dazugeben. Den Pickelfond aufkochen und kochend heiß in das Glas füllen. Sofort verschließen. Bei 82 Grad während acht Minuten sterilisieren.
Misocreme
400 g Knollensellerie
100 g Butter
200 g Sahne
100 g Misopaste
Salz
Die Knollensellerie putzen und waschen. In zwei mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Die Selleriewürfel dazugeben und während fünf Minuten farblos anschwitzen. Mit der Sahne auffüllen, 30 Minuten langsam unter gelegentlichem Rühren den Sellerie weich kochen. Die Sahne sollte danach zum größten Teil einreduziert sein. Die Masse in einen Mixer geben und sehr fein zu einer homogenen Creme mixen. Die Misopaste hinzufügen und mit Salz abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.
Fertigstellen
Oona – Echter Schweizer Alpenkaviar
Makrelenfilets aus dem Pickelfond nehmen und der Länge nach halbieren. Auf die Teller verteilen. Daneben eine Sphäre legen, je drei Punkte vom Dill-Gel auftragen sowie drei Punkte von der Misocreme. Segmente vom Babyfenchel und je eine Melothrias anlegen. Dashi-Kaviar verteilen. Je eine kleine Nocke Oona-Kaviar zur Makrele reichen.