Geräuchertes Wildschweinfett
500 g Wildschweinrückenfett
Salz
Pfeffer
Wildschweinrückenfett in Würfel schneiden. In einer Pfanne erhitzen und auslassen. Leicht abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rauchpistole und Räuchermehl in einem geschlossenen Gefäß kalt räuchern.
Röstzwiebel
1 große Küchenzwiebel
1 EL Mehl
Salz
Fett zum Frittieren
Die Zwiebel schälen und dünn aufschneiden. Zwiebelstreifen im kochenden Wasser blanchieren und dann im Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Zwiebelstreifen in einem Küchentuch sehr stark ausdrücken und auf einem weiteren Küchentuch trocknen. Mehlieren und in Fett frittieren. Herausnehmen und salzen.
Hirschhornbirnenvinaigrette
500 ml Wildfond
200 ml Birnensaft
250 ml Olivenöl
100 ml Pflanzenöl
2 EL Senf
Salz
Pfeffer
Wildfond und Birnensaft in je einem Topf bis zur Hälfte reduzieren. Anschließend zusammengießen und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Senf hinzufügen. Langsam, unter ständigem Rühren die beiden Öle reinlaufen lassen, bis die Flüssigkeit emulgiert.
Zum Anrichten etwas Feldsalat und Rettichröllchen auf die Vinaigrette geben.