Glasiertes Kalbsbries
Glasiertes Kalbsbries | Sellerie | Erbsen | Spitzmorcheln | Sherry
Kalbsbries
10 Briesröschen à 50 g, gewässert und pariert | Mehl | reichlich geklärte Butter
Salz | Pfeffer | 100 ml reduzierte Kalbsjus | 2 EL Pankomehl, in Butter goldgelb geröstet | 2 EL frittierte Raps-Saat
Das Kalbsbries würzen, mehlieren und in reichlich geklärter Butter knusprig ausbacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Kalbsjus glasieren und dann mit dem Pankomehl und der Raps-Saat bestreuen.
Eingelegter Sellerie
10 Selleriescheiben mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Stärke von 2 mm | 2 EL Rote Bete-Saft
1 TL Rote Bete-Granulat
1 EL roter Forum-Essig | Salz
Die Selleriescheiben mit dem Rote Bete-Saft, dem Rote Bete-Granulat und dem roten Forum-Essig vakuumieren und einen Tag lang durchziehen lassen. Die Scheiben aus dem Sud nehmen. Mit Salz abschmecken.
Erbsenmousseline
50 g fein gewürfelte Schalotten
Butter | 50 ml Noilly Prat
100 ml Sahne | 500 g Erbsen
Brühe (wird evtl. zum Verdünnen gebraucht) | Salz | Muskatnuss
Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Diese Masse zusammen mit den Erbsen im Thermomix fein pürieren. Bei Bedarf mit der Brühe verdünnen.
Sherrysauce
20 g Schalotten | 10 g Staudensellerie
10 g Weißes vom Lauch | 10 g Champignons | 50 g Morchelabschnitte
1 EL Butter | 30 ml Sherry
300 ml Geflügelfond 7 1 EL Crème fraîche | Zitronensaft | Salz
Pfeffer | frische Morcheln | Butter
Schalotten, Staudensellerie, Lauch und Champignons klein schneiden und in der Butter mit den Morchelabschnitten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen.
Zirka 30 Minuten leise köcheln lassen. Passieren und zusammen mit der Crème fraîche mixen. Mit Sherry und Zitronensaft abschmecken.
Die frischen Morcheln in etwas Butter anschwitzen, zusammen mit der Sauce zum Bries servieren.
Fertigstellung
Blutampfer Micro Leafs
Kressen | Essbare Blüten
etwas Parmesan zum Gratinieren