„GREAN TEA GARDEN“
Matcha | Yuzu | Red Bean
Sake Gelatine
100 g Sake
1 g AgarAgar
Sake mit Agar Agar aufkochen. Kurz abkühlen lassen und auf eine Unterlage ausgießen. Mit einem kreisförmigen Ausstecher mit 8 Zentimetern Durchmesser ausstechen.
Sponge-Matcha
200 g Eigelb
2 Eier
150 g
Zucker
15 g Matchapulver
150 g Mehl
Eigelb, Eier und Zucker in Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Matchapulver mit dem Mehl über die Eiermasse sieben und unterheben. Einen Topf mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen.
Die Masse spiralförmig auf ein Backtrennpapier aufdressieren. Wasser auf mittlere Stufe zurückstellen (simmern). Ein Sieb in den Topf legen, das Papier mit der dressierten Masse so darauflegen, dass es im Dampf garen kann. Topf mit Klarsichtfolie luftdicht verschließen und 2 Minuten ziehen lassen.
Nach dem Abkühlen in kleine Stücke zupfen.
Yuzu-Mousse
150 g Rahm
75 g Naturjoghurt
20 g Zucker
20 g Yuzu-Saft
2 Blatt Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend in 15 g Rahm auf dem Herd auflösen. Zum Joghurt geben. Yuzu-Saft beigeben. Restlichen Rahm mit Zucker halbsteif schlagen. Rahm unterheben und Mousse in einen Dressiersack mit Tüllengröße 8 füllen.
Matcha-Eis
50 g Rahm
400 g Milch
50 g Glukose
30 g Dextrose
20 g Zucker
40 g Matchapulver
Für die Eiscreme alle Zutaten in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen, anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen und am nächsten Tag einfrieren.