Hamachi | Kusho | Schwarzer Sesam | Radieschen

Rezept von Hannes Eberhard „Kuro Mori“, Freiburg

aus ZuGast Ausgabe 28

Schwarze Sesam-Vinaigrette

30 g Schwarzer Sesam
40 g Dashi
20 g Schwarzer Reisessig
1 TL Waldhonig

Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Dashi, Reisessig und Honig zu einer Vinaigrette mixen.

Kosho-Crème

100 g Avocado
10 g Kosho (japanische Chilipaste)
10 g Sesamöl
10 ml Yuzusaft
1 Prise Salz

Die Avocado schälen, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Mit Kosho, Sesamöl, Yuzusaft und Salz zu einer feinen Crème mixen.

Hamachi

Fischfilet von 1 Hamachi
Meersalz
Sesamöl

Den Fisch in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Sesamöl marinieren.

Gepickelte Radieschen

100 g Radieschen
50 g Sake
50 g Reisessig
50 g Zucker
10 g Kombu

Die Radieschen putzen und in ein Einmachglas legen. Sake, Essig, Zucker und Kombu zusammen einmal aufkochen. Heiß über die Radieschen gießen. Das Glas verschließen und eine Woche lang kalt stellen.

Yuzu-Vinaigrette

140 g Yuzusaft
280 g Sonnenblumenkernöl
19 g Knoblauch
8 g Schwarzer Pfeffer
10 g Sojasoße

Yuzusaft, Sonnenblumenkernöl, Knoblauch, Pfeffer und Sojasoße fein mixen und abseihen.

Fertigstellen

gerösteter schwarzer Sesam
rote Shiso-Blätter

Kosho-Crème in die Mitte von vier tiefen Tellern geben. Die Hamachi-Streifen darauf verteilen. Radieschen aus dem Sud nehmen und ganz fein aufschneiden, zum Fisch legen. Mit der Yuzu-Vinaigrette beträufeln, etwas schwarzen Sesam über das Gericht verteilen. Die schwarze Sesam-Vinaigrette angießen. Mit Shiso-Blättern garnieren.