Jakobsmuschel | Claus-Peter Lumpp
Gratinierte Rosette von Jakobsmuschel auf Mascarpone – Schnittlauchsauce mit Tatar und Imperial Kaviar
© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
20 mittelgroße frische Jakobsmuscheln in der Schale (natürlich kann man beim Feinkosthändler, auch ausgelöste Jakobsmuscheln
kaufen)
1 Limone
30 ml Limonenöl
100 ml Sonnenblumenöl
5 EL Crème fraîche
2 EL Mascarpone
1 Bund Schnittlauch
1 Stück Bauern-Baguette
50 g Imperial Kaviar
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
ROSETTE
Jakobsmuscheln aus der Schale lösen,Rogen und Innereien entfernen und anschließend mehrmals solange in klarem Wasser spülen, bis kein Sand mehr zu sehen ist. Jakobsmuschel in 1 bis 2 mm dicke Scheiben schneiden und zu einer Rosette auslegen. Für eine Rosette benötig man 10 bis 12 Scheiben, das entspricht ungefähr 2 bis 3 Jakobsmuscheln.
TATAR
Die Abschnitte und die Jakobsmuscheln, die noch übrig sind, werden für Tatar verwendet. Diese in kleine Würfel schneiden, mit etwas Limoenöl, Limonenabrieb, Salz und Pfeffermühe abschmecken. Das Bauern-Baguette in 1 mm dünne Scheiben schneiden und in Sonnenblumenöl knusprig braten. Später wird das knusprige Baguette in kleine Stücke gebrochen und auf dem Tatar
SCHNITTLAUCHÖL
1/2 Bund Schnittlauch und 75 ml Sonnenblumenöl mit dem Stabmixer mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.
MASCARPONE-SCHNITTLAUCHSAUCE
Mascarpone mit Crème fraîche verrühren. 1/2 Bund Schnittlauch frisch schneiden und dazugeben und mit Salz, Peffer aus der Mühle und Limonensaft
FERTIGSTELLUNG
Jakobsmuschel mit einem Gasbrenner gratinieren, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Limonenöl marinieren und mit Fleur de Sel würzen. Von Imperial Kaviar mit zwei Eierlöffeln sechs gleichmäßige Nocken abstechen und auf den Rosetten anrichten. 2 EL Schnittlauchsauce in der Mitte des Tellers anrichten, darauf die Rosette setzen und das Schnittlauchöl um die Rosette geben. Von dem Tatar mit zwei Esslöffeln sechs gleichmäßige Nocken abstechen und auf dem Tellerrand anrichten, mit Schnittlauch-Mascarpone-Tupfen, dem knusprigem Bauern-Baguette und Schnittlauchöl garnieren.
