KALBSBACKE | ANDI SCHWEIGER
Winter:
Kalbsbacke | Rosenkohl | rote Bete
Trüffel-Sellerie | Senf-Birnenvinaigrette
Geschmorte Kalbsbäckchen
4 Kalbsbacken
5 EL Rapsöl
200 ml Kalbsfonds oder Wasser
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
1 Stange Staudensellerie
4 Knoblauchzehen
2 Gemüsezwiebeln
1/2 Lauch
3 EL Tomatenmark
2 l Rotwein
4 Wacholderbeeren
15 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
Die Kalbsbacken salzen und in dem Rapsöl kräftig anbraten. Den Bratensatz mit Wasser oder mit Kalbsfond ablöschen. Backen und Bratensatz in einen Bräter geben. Karotten, Knoblauch, Gemüsezweibeln, Lauch und Staudensellerie putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. In der Pfanne kräftig anbraten. Das Tomatenmark in einem seperaten Topf in etwas Rapsöl rösten. Gemüse und Tomatenmark in den Bräter zum Fleisch geben und mit dem Rotwein aufgießen. Weich schmoren. Mit einer Fleischgabel in die Mitte der Backe einstechen. Rutsch die Backe von der Gabel ist sie gar. Den Fond passieren und reduzieren lassen.
Selleriepüree
100 g Schalotten
400 g Knollensellerie
3 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
etwas Sahne
40 g Butter
3 Prisen feines Meersalz
Schalotten schälen, Sellerie waschen und schälen. Beides in zirka 2 Zentimeter große Stücke
schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne in Olivenöl ohne Farbe andünsten, dann die Selleriewürfel dazugeben und ebenfalls ohne Farbe andünsten. Salzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Zugedeckt bei kleiner Hitze weich dünsten. Alles im Thermomix bei 90 Grad 15 Minuten stark mixen und zum Schluss die kalten Butterwürfel einmixen. Wenn die Masse zu trocken ist, etwas Sahne zugeben. Abermals abschmecken.
Rosenkohl
2 EL Schalottenwürfel
2 Handvoll Rosenkohlblättchen
4 EL Olivenöl
2 Prisen Meersalz
15 g Butter
Die Schalottenwürfel und die Rosenkohlblätter in einer Pfanne im Olivenöl leicht andünsten und salzen. Die Flüssigkeit mit der Butter binden.
Rote Bete
2 kleine Schalotten
2 EL Olivenöl
40 ml Champagneressig
1 Nelke
4 Kardamom
50 ml Weißwein
2 EL Honig
100 g Rote Bete
Salz
500 g Meersalz
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne im Olivenöl ohne Farbe andünsten. Mit dem weißen Champagneressig ablöschen. Nelke und Kardamom zugeben. Kurz reduzieren, dann den Weißwein zugeben und einmal kurz aufkochen. Mit Honig und Salz abschmecken. Die Rote Bete mit der Schale auf einem Meersalzbett zirka 1 Stunde im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen garen. Schälen und in 3 Millimeter
große Würfel schneiden. In den kochenden Fond geben und einmal aufkochen lassen. In ein Einmachglas abfüllen und verschliessen.
Senf-Birnenvinaigrette
10 ml Birnensaft
1 EL Senfsaat
1/4 Birne
20 ml Champagneressig
20 ml Traubenkernöl
10 ml Walnußöl
1 Prise Meersalz
Die Senfsaat 1 Stunde im Birnensaft einweichen. Die Birne schälen und in feine Würfel schneiden. Champagneressig, Traubenkern- und Walnußöl und Salz vermischen. Mit einem Schneebesen verquirlen. Die eingelegte Senfsaat und die Birnenwürfel in die Vinaigrette geben.
Fleisch auf die Teller verteilen, die Rosenkohlblätter drauf legen und das Püree aufspritzen. Die Rote-Beete-Würfelchen dazulegen. Mit der Birnenvinaigrette beträufeln und den Trüffel kurz vor dem Servieren über das Gericht hobeln.
