KALBSRÜCKEN | ANDI SCHWEIGER
Frühling:
Kalbsrücken | Spargel | Erbsen | Morcheln | Bärlauch
Kalbsrücken
500 g Kalbsrücken
4 Prisen Meersalz
5 EL Rapsöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zehe Knoblauch
50 g Butter
Den Kalbsrücken salzen und in einer Pfanne im Rapsöl kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Ober- und Unterhitze) bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und in einer Pfanne in der brauner Butter mit Konblauch, Rosmarin und Thymian zirka zwei Minuten nachbraten.
Weißer Spargel
4 Stangen weißen Spargel
2 Prisen Salz
1 Prise Zucker
etwas Abrieg einer unbehandelten Zitrone
Den Spargel mit einem Spargelschäler schälen. Dann mit einem breiten Schäler in Streifen schneiden. Auf ein Backblech geben, zuckern, salzen und mit dem Zitronenabrieb abschmecken. Im Backofen bei 50 Grad 5 Minuten ziehen lassen und dann zu Röllchen einrollen.
Bärlauchpüree
100 g Kartoffelpüree
1 EL Bärlauchpulver (Pacojet)
Das Kartoffelpüree mit dem Bärlauchpulver vermengen und in eine Spritzflasche füllen. In die Spargelringe füllen.
Wilder Spargel
20 Stangen wilder Spargel
20 g Butter
1 Prise Meersalz
Die letzten 3 Zentimeter des Spargelstiels abschneiden. In der Butter 40 Sekunden andünsten. Salzen.
Erbsen
100 g Erbsen
20 g Butter
1 Prise Meersalz
1 Spritzer Zitronensaft
Die Erbsen in der Butter 40 Sekunden andünsten. Salzen, Zitronensaft zugeben.
Das Fleisch in Stücke schneiden und mit den Spargelröllchen und dem wilden Spargel auf den Teller anrichten. Mit gedünsteten Morcheln, frischen Blüten und Kräutern dekorieren.
