KALBSTAFELSPITZ | ANDI SCHWEIGER
Amuse Bouche 2:
Kalbstafelspitz | Gurke Kumquat | Graupen | Pimpernelle
Kalbstafelspitz
150 g Milchkalbstafelspitz
Den Tafelspitz vakuumieren und bei sous vide bei 53 Grad 5 Stunden garen.
Gurke
1 Salatgurke
2 Prisen Meersalz
1 EL Leinsamenöl
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
etwas Zitronensaft
Die Gurke schälen, mit einem feinen Hobel lange Streifen hobeln, salzen. MitLeinsamenöl, Zitronenabrieb und -saft abschmecken und 10 min ziehen lassen.
Kumquats
30 g Zucker
50 ml Weißwein
2 Kumquats
1/4 Tahitivanilleschote
Den Zucker in einer Pfanne flüssig werden lassen, mit Weißwein ablöschen. Die ausgekratzte Vanilleschote und das Vanillemark dazugeben. Einmal aufkochen lassen. Die Kumquats in Scheiben schneiden, das innere, weiße Fruchtfleisch herausnehmen und im Zuckerfond 3 Minuten leicht köcheln lassen. Auskühlen lassen.
Graupen
1 kleine Schalotte
2 EL Olivenöl
50 g Perlgraupen
50 ml Weißwein, trocken
1 Prise Meersalz
1/2 Knoblauchzehe
300 ml Kalbsfond
1/4 Bund Schnittlauch
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl ohne Farbe andünsten. Die Graupen zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, salzen. Den Knoblauch zugeben. und den Weißwein reduzieren. Mit dem Fond auffüllen und die Graupen 15 Minuten garen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ganz am Schluss zu den Graupen geben.
Pimpernelle
4 Zweige Pimpernelle
Die Pimpernelle abzupfen. Das Kalbfleisch in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kumqauts, den Graupen der Pimpernelle anrichten.
