Kirschtarte | Cannelloni | Schokoladeneis | Senf
Kirschtarte
500 g Kirsch-Mark (Boiron)
100 g Zucker
275 g Eigelb
125 g Butter ,
40 g Zucker
250 g Mehl, Typ 405
1 TL Salz
125 g Wasser
Butter für die Form
Mehl zum Mehlieren
Kirschmark, Zucker und Eigelb 2 Minuten mit dem Zauberstab mixen.
Butter und Zucker schaumig schlagen bis die Butter weiß ist. Mehl und Salz dazugeben und nochmals aufschlagen. Dabei das Wasser dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden kalt stellen. Eine Form mit Butter bestreichen und mehlieren, das Mehl gut abklopfen. Den Teig 3 Zentimeter dick ausrollen und in die Form legen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen blind backen. Den Teig auskühlen lassen. Die Kirsch-Masse auf den Teig gießen und im auf 93 Grad vorgeheizten Backofen während 1 ½ Stunden garen, dabei ein Gefäß mit Wasser in den Ofen mit hineinstellen. Die fertige Tarte im Tiefkühler gut durchfrieren lassen. Im gefrorenen Zustand aus der Form nehmen. Man kann dazu einen Bunsenbrenner benutzen: damit entlang der Form fahren und sie erhitzen, bis sich die Tarte löst. Die Tarte in gleich große Stücke schneiden.
Kirsch-Cannelloni
250 g Kirsch-Mark (Boiron)
40 g Isomalt-Zucker
10 g Glucose
5 g Agar Agar
Das Kirsch-Mark in einen Topf geben, mit Isomalt, Glucose und Agar Agar unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen und vier Stunden bei Zimmer-temperatur auskühlen lassen. Die Masse von der Silikonmatte lösen, in Rechtecke schneiden und wieder auf die Silikonmatte legen. Zwei Tage lang im Holdomat (oder im lauwarmen Backofen) trocknen. Unter einer Wärmelampe die Rechtecke zu Canneloni formen.
Crumble
150 g Butter 150 g Zucker
150 g Mandelgrieß
150 g Mehl
Butter und Zucker schaumig schlagen. Mandelgrieß und Mehl dazugeben, zu Streuseln formen. Auf ein Backblech geben und im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen 12 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Senfsaat
4 EL Zucker
200 ml Weißwein
200 ml Apfelsaft
250 g Senfsaat
2 EL süßer Senf
2 EL mittelscharfer Senf
In einer Pfanne aus Zucker und Weißwein ein helles Karamell herstellen. Mit Apfelsaft ablöschen. Die Senfsaat dazugeben und weichkochen. Mit süßem und mittelscharfem Senf abschmecken. Abkühlen lassen.
Schokoladen-Mousse
5 Eier
200 g Zucker
1 Tasse Espresso
300 g Kuvertüre von Original Beans
1 LL geschlagen Sahne
Eier und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Den kalten Espresso hineingießen. Die Kuvertüre schmelzen und in die Masse gießen. Verrühren. Die Masse auskühlen lassen. Die ge-schlagene Sahne unterheben. Einen Tag lang fest werden lassen.
Schokoladen-Eis
240 g Eigelb
200 g Zucker
1 L Sahne
300 g Kuvertüre von Original Beans
240 g Glucose
2 g Xanthan
2 g Locuzoon
Eigelb, Zucker und Sahne über dem Wasserbad schlagen und zur Rose abziehen. Vom Wasserbad nehmen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Mit dem Zauberstab die Glucose, das Xanthan und das Lucuzoon in die Masse mixen. Auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. In die Eismaschine geben und frieren.
Kirsch-Gelee
500 g Kirsch-Mark (Boiron)
4 g Agar Agar
4 g Gelan
Kirschmark, Agar Agar und Gelan unter ständigem Rühren aufkochen. In einer flachen Form aus-kühlen lassen. Anschließend im Thermomix glatt mixen.
Baiser
100 g Eiweiß
240 g Zucker
Eiweiß mit Zucker aufschlagen. In einen Spritzbeutel füllen und Tupfer auf eine Silikonmatte dres-sieren. Einen Tag lang bei 65 Grad im Holdomat (oder Backofen) trocknen lassen.
Die Kirschtarte auf die Teller verteilen, mit dem Kirsch-Crumble bestreuen. Aus Eis und Mousse je eine Nocke formen und auf die Tarte setzen. Je eine Canneloni obendrauflegen. Je ein oder zwei Baiser auf die Tarte legen. Mit ein bisschen Kirsch-Gelee und der Senfsaat verfeinern.