Landei – Kartoffel – Pilze Kapuzinerkresse – Tristan Brandt
Pochiertes Landei
4 Landeier in Bioqualität
Den Dampfofen auf 70 Grad aufheizen. Die Eier während 13 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen und während fünf Sekunden im Eiswasser abschrecken. Danach lassen sich die Eier während 30 Minuten bei 54 Grad aufbewahren.
Milchcrumble
250 g Butter
65 g Milchpulver
etwas Bergkristallsalz
Die Butter in einem Topf zergehen lassen. Das Milchpulver in die warme Butter rühren (es muss durchgehend gerührt werden). Die Butter darf dabei aufschäumen. Sobald er dunkel ist, den Crumble durch ein Sieb passieren und auf ein Backblech dünn ausstreichen. Der Crumble zieht sehr schnell an! Anschließend zerbröseln.
Pilzcreme
250 g Champignons
100 g Shiitake-Pilze
50 g Kräuterseitlinge
1/2 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Butter
Sepiafarbe
Sherry (medium dry)
Bergkristallsalz
Die Pilze fein schneiden, Knoblauch schälen, fein hacken, die Schalotte schälen und ebenfalls fein schneiden. In der Butter anschwitzen und solange anrösten, bis das ganze Wasser verdampft ist. Mit dem Sherry ablöschen und mit Salz abschmecken. Im Thermomix mit etwas Sepia einfärben und fein mixen (oder mit einem Mixer). Die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Dreimal pacossieren. Man kann die Masse auch normal einfrieren und ab und zu gut umrühren.
Beurre Blanc (vegetarisch Kapuzinerkonzentrat)
200 g Sellerie
150 g Lauch
1 Fenchelknolle
3 Schalotten
etwas Butter
etwas weißer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
250 g Noilly Prat
600 g weißer Portwein
200 g Butter
500 g Kapuzinerkresse
1 EL Kapuzinerkonzentrat
Sellerie, Lauch, Fenchel und Schalotten putzen, schälen und klein schneiden. In etwas Butter dünsten. Pfeffer und Lorbeerblätter mitdünsten. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen.
Eine Stunde lang simmern lassen. Passieren. Im warmen Zustand die Butter einmontieren.
Die Kapuzinerkresse pacossieren. (Für einen Pacojet-Becher davon verwendet man 500 g Kapuzinerkresse. Die Reste kann man im Froster aufbewahren.) Einen Eßlöffel vom Kapuzinerkonzentrat dazugeben.
Schwarze Knoblauchcreme
100 g schwarzer Knoblauch (fermentierter Knoblauch)
Limettensaft
Geflügelfond
neutrales Traubenkernöl
Bergkristallsalz
Den schwarzen Knoblauch mit etwas Limettensaft und Geflügelfond mischen. Die Masse auf Stufe im Thermomix mixen und langsam das Öl einfließen lassen. Solange mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz abschmecken.
Fertigstellen
etwas getrocknete Pilze
frische Buchenpilze
Gartenkresse
Zu diesem Gericht wird etwas Pilzpulver hergestellt, um die Umami-Note zu festigen. Dazu einfach die getrockneten Pilze zu Pulver zerstoßen.
Die Buchenpilze sautieren. Mit der Knoblauchcreme runde Formen auf die Teller zeichnen. Die Pilzcreme in die Mitte verteilen und je ein Ei darauflegen. Mit Knoblauchcreme Tupfen darauf zeichnen. Beurre Blanc dazulegen, den Milchcrumble dazwischen geben. Mit dem Pilzpulver beträufeln und die Buchenpilze verteilen. Mit frischer Gartenkresse dekorieren.
