MINI-BURGER | ANDI SCHWEIGER
Amuse Bouche 1:
Pulled Kalbskeule Mini-Burger |Ochsenherztomate | Asiamayo-Shiitakepilze
Miniburger
21 g Hefe
75 g lauwarmes Wasser
400 g Mehl
100 ml Wasser
20 g Zucker
1 Prise Meersalz
35 g Magermilchpulver
35 g flüssige Butter
ca. 1 EL weissen Sesam
1 Eigelb
Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig verkneten. An einem warmen Ort eine Stunde lang gehen lassen.
Wasser, Zucker, Meersalz, Magermilchpulver und Butter vermengen. Mit der ersten Masse verkneten und weitere 30 Minuten zugedeckt an der Wärme gehen lassen.
Die Masse etwa 1 Zentimeter dick auswallen und mit einem Ausstecher mit 4 Zentimetern Durchmesser ausstechen.
Das Eigelb zerklopfen und die Teigformen damit bestreichen. Mit dem Sesam bestreuen. Im auf 175 Grad (Heißluft) vorgeheizten Backofen zirka 5 Minuten backen.
Kalbskeule
200 g Kalbskeule
4 EL Rapsöl
2 l Kalbsfond oder Wasser
1 Karotte
50 g Knollensellerie
1 Stange Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebeln
1/4 Lauchstange
2 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
3 Wacholderbeeren
Salz
Die Kalbskeule salzen und in einer Pfanne in 2 EL Rapsöl kräftig anbraten. Den Bratensatz mit Wasser oder mit Kalbsfond ablöschen. Die Keule und den Bratensatz in einen Bräter
geben.
Die Gemüse waschen und in walnussgroße Stücke schneiden und ebenfalls in 1 EL Rapsöl kräftig anbraten. Das Tomatenmark in einem seperaten Topf in einem weiteren EL Rapsöl rösten. Gemüse und Tomatenmark in den Bräter zum Fleisch geben und mit dem Rotwein aufgießen. Mit Fond knapp bedecken, die Wacholderbeeren dazugeben und weich schmoren.
Mit einer Fleischgabel in die Mitte der Keule einstechen. Wenn die Keule herrausrutscht ist sie fertig. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf einreduzieren.
Asiamayonaise
1 Eigelb
1 TL Senf
1 TL Essig
1 Prise Salz
150 ml Traubenkernöl
20 ml Sojasauce
3 g frischen Ingwer, gerieben
3 g eingelegten Ingwer (feine Würfel)
Eigelb mit Senf und Essig verrühren und salzen. Das Öl sehr langsam unter ständigem rühren zur Ei-Mischung geben. Sojaxauce und Ingwer zugeben. Abschmecken.
Ochsenherztomate
1 Ochsenherztomate
etwas Meersalz
etwas groben Pfeffer
Die Tomate waschen und trocken tupfen. In Scheiben schneiden und Kreise in der Grösse der Brötchen ausstechen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Shiitakepilze
4 Shiitakepilze
1 TL Kokosöl
1-2 TL Sojasauce
1 TL Honig
1 g frischer Ingwer, geriebenen
1 Prise Meersalz
Die Shiitakepilze vom Stiel befreien. In einer Pfanne im Kokosöl anbraten. mit Sojasauce, Honig, Ingwer und Meersalz abschmecken. Mit einem Ausstecher in der Grösse der Brötchen ausstechen.
Anrichten
Etwas jungen Rucola
Romasalatherzen
Je ein Brötchen halbieren und mit Asiamayonnaise bestreichen. Die Tomatenscheibe und die Pilze drauflegen, abermals etwas Mayonaise und dann das zerzupfte Fleisch drauf legen. Mit Rucola und Romanalatblättern garnieren. Eine zweites Brötchen drauf legen.
