Ormalinger Freilandschwein & Koriandersaat | Bohne | Miso | Dashi

Für 4  bis 6 Personen

Konfierter Schweinebauch

300 g Röstzwiebeln
1 Zitronengrasstange
3 L Dashi
1 EL Koriandersaat
Salzwasser aus 5% Salz auf 1 L Wasser
200 ml Sojasauce
1 Schweinebauch

Röstzwiebeln, Zitronengras, Dashi, Koriandersaat, Salzwasser und Sojasauce zusammen aufkochen. Der Fond soll lauwarm sein. Den Schweinebauch in den lauwarmen Fond legen. 24 Stunden konfieren. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und vakuumieren. Bei 65 Grad im Wasserbad 36 Stunden garen. Aus dem Vakuum nehmen und im offenen Smoker bei 60 Grad Hitze 2 Stunden garen. Aus dem Smoker nehmen und im warmen Zustand pressen. Kalt stellen.

Pulled Schwein

1 kg Butter
½ TL Rosa Pfefferkörner
½ TL Koriandersaat
½ TL Lorbeerblatt
½ TL Piment
½ TL Senfsaat
1 Schweineschulter
etwas Lammtee (Jus)
200 ml Sojasauce
pflanzliches Gelatinepulver von SOSA (auf 1 Liter Flüssigkeit 31 g Pulver)

Die Butter zu einer Nussbutter aufkochen. Auf 140 Grad temperieren. Pfeffer, Koriandersaat, Lorbeerblatt, Senfsaat und Piment dazugeben. Die Butter passieren und über das Schweinefleisch gießen. Bei 70 Grad 12 Stunden konfieren. Das Fleisch aus der Butter nehmen und von Sehnen und Fett befreien. Mit Lammtee und Sojasauce abschmecken. Zu Pralinenkugeln formen. Die Pralinen einfrieren. Lammtee und Sojasauce vermengen und mit der pflanzlichen Gelatine abbinden. Die gefrorenen Kugeln darin eintauchen.

Bohnen-Beurre Blanc

3 Schalotten
200 g Sellerie
150 g Lauch
1 Fenchelknolle
etwas Butter
3 Lorbeerblätter
etwas weißer Pfeffer
250 g Noilly Prat
600 g weißer Portwein
200 g Butter
ein Esslöffel Bohnenpüree

Schalotten schälen und würfeln, Sellerie, Lauch und Fenchel putzen, schälen und würfeln. In etwas Butter anschwitzen und die Lorbeerblätter und den Pfeffer dazugeben. Kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Portwein auffüllen. Eine Stunde simmern lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Solange die Sauce warm ist, mit der Butter aufschäumen (montieren) und einen Esslöffel Bohnenpüree dazugeben.

Beurre Blanc vom Schwein

500 g Schweine-Consommé
125 g Butter
30 g Misopaste
100 g Sauerrahm
4 g Lecithin
etwas Bergkristallsalz

Die Consommé kalt in den Thermomix geben. Butter, Miso, Sauerrahm und Lecithin dazugeben und auf Stufe 5 bei 80 Grad 8 Minuten mixen. Mit Salz abschmecken.

Bohnenpüree

1 kg Bohnen
etwas Bohnenkraut
½ TL geröstetes Sesamöl
4 Schalotten

Die Bohnen waschen und putzen. In Salzwasser weich kochen. Die Schalotten schälen und würfeln, im Öl anschwitzen. Die abgetropften Bohnen dazugeben, die Masse in einen Pacojet-Becher füllen und frieren. Zu einem Püree mixen.

Schweinepops

granulierte Schweineschwarte von SOSA
Öl zum Frittieren

Die granulierte Schweineschwarte im Öl bei 180 Grad frittieren.

Sautierte Bohnen

250 g Bohnen
½ Schalotte (Würfel)
etwas Butter
Salz

Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser blanchieren. Die Schalotte würfeln und in der Butter andünsten. Die Bohnen dazugeben. Kurz mitdünsten und mit Salz abschmecken.

Fertigstellen

Kapuzinerkresseblätter
Arvenholz
Schweinejus

Den Schweinebauch portionieren und die Hälfte davon in Arvenholz räuchern.

In die Mitte eines Servierrings legen.

Den restlichen Schweinebauch in Schweinejus tauchen, je ein Stück in den Ring legen.

Das Pulled Schwein darauf verteilen. Die sautierten Bohnen einsetzen. Etwas Bohnenpüree auf das geräucherte Fleisch verteilen. Die Schweinepops verteilen. Den Ring je zur Hälfte mit Bohnen- und Schweine-Beurre Blanc befüllen. Mit der Kapuzinerkresse fertigstellen.