Petersilienwurzel mit Bouchot Muschel und Birne
Petersilienwurzelpüree
150 g weiße Zwiebel-Brunoise
250 g Butter
750 g Petersilienwurzel
Geflügelfond
Salz | Pfeffer
Die Zwiebelwürfel in der Butter ohne Farbe anschwitzen. Die geputzte Petersilienwurzel dazugeben und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Geflügelfond auffüllen und einkochen lassen. Fein mixen.
Petersilienwurzelstücke
1 Petersilienwurzel
50 g Butter
Salz
Die Petersilienwurzel der Länge nach dünn aufschneiden. Leicht salzen und in der Butter dünsten.
Birnen
4 Birnen
Butter | Salz | Zucker
Birnenessig
Die Birnen schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen. In der Butter mit Salz und Zucker ohne Farbe weich dünsten. Mit Birnenessig abschmecken. Die Birnenviertel in kleinere Stücke schneiden und diese jeweils mit einer Petersilienwurzelscheibe einwickeln. Kurz vor dem Anrichten erwärmen.
Bouchot-Muschel
1 kg Miesmuscheln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Bund Petersilie
200 g Butter
Weißwein
2 EL Butter
½ Schalotte, Brunoise
Kapern
Rotwein
Die Muscheln gründlich in kaltem Wasser waschen. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen, die Petersilie fein hacken. Die Butter aufschäumen, Schalotten und Knoblauch dazugeben. Die Muscheln und die Hälfte der Petersilie dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und solange kochen, bis alle Muscheln komplett geöffnet sind. Aus dem Topf nehmen und den Muschelfond auffangen. Den Muschelfond kurz vor dem Anrichten mit der restlichen Petersilie abschmecken und mixen. Das Muschelfleisch auslösen. Kurz vor dem Anrichten in etwas Butter mit den Schalotten-Brunoise und den Kapern anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Auf die Petersilienwurzel geben.
Petersilienöl
Blätter von 4 Bund Petersilie
360 ml Traubenkernöl
Petersilienblätter und Traubenkernöl sehr fein pürieren und unter ständigem Rühren auf 105 Grad erhitzen. Im Wasserbad erkalten lassen und fein filtern.
Petersilienwurzelstreusel
300 g geschälte Petersilienwurzel geschält
1,4 L Öl
10 g Salz
Die Petersilienwurzel in 5 mm dicke Stücke schneiden. Die Würfel in einen Mixer geben und vollständig mit Wasser bedecken. Pürieren, bis die Mischung eine Konsistenz von grobem Sand hat. Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und unter kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen, auf ein Tuch geben und auswringen. Das Öl auf 104 Grad erhitzen und die Streusel unter ständigem Rühren frittieren. Auf Kreppapier abtropfen und noch heiß salzen.
Gebackene Petersilienwurzel
16 mittelgroße Petersilienwurzeln
220 g Butter
40 g Salz
4 Lorbeerblätter
8 Streifen Zitronenschale
16 Zweige Thymian
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Petersilienwurzeln putzen (nicht schälen). Fünf Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Jeweils 4 Petersilienwurzeln mit 55 g Butter, 10 g Salz, einem Lorbeerblatt, zwei Zitronenzesten und vier Thymianzweigen in Alufolie packen. In einer Auflaufform zirka 45 bis 50 Minuten backen. Den Butter-Schmorsaft aufheben. Die Wurzeln der Länge nach halbieren. Mit den übrigen 12 genauso verfahren.
Petersilienwurzelsalat
1 rohe Petersilienwurzel
Salz
Zitronensaft
Traubenkernöl
Blattpetersilie
Die Petersilienwurzel dünn aufschneiden und in sehr feine Julienne schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, Traubenkernöl und gehackter Blattpetersilie abschmecken.