Quitte | Christian Sturm-Willms
Quitte | Schafsjoghurt | Salziges | Karamell | Honigkuchen | Gewürztee
© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Christian Sturm-Willms
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
QUITTENMOUSSE
2 große Quitten
1/2 Vanilleschote
200 ml Sake
10 ml Yuzusaft
40 g Zucker
5 Blatt Gelatine
60 g Schafsjoghurt
3 Eigelb
30 g Zucker für die Crème
1/4 L Sahne
2 EL Birnenschnaps
Die Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Die Vanilleschoten längs aufschneiden, Mark herauskratzen und beides zu den Quitten geben. Sake, Zitronensaft und 40 g Zucker dazugeben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Anschließend ohne Deckel weiter köcheln lassen, Vanilleschote entfernen. Die Quitten mitsamt der Kochflüssigkeit in einem hohen Becher geben und fein pürieren. Auskühlen lassen. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel die Eigelbe und 30 g Zucker zu einer hellen, luftigen Crème aufschlagen, mindestens 5 Minuten lang. Die Sahne steif schlagen. Vom ausgekühlten Quittenpüree 300 g abwiegen. Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auflösen. 4 bis 5 Esslöffel vom abgewogenem Quittenpüree dazu rühren, nach Belieben mit Schnaps abschmecken. Die Mischung kräftig unter das restliche Quittenmus rühren. Alles mit der Eiercreme mischen. Zuletzt vorsichtig die steife Sahne unterheben.
QUITTENKOMPOTT
1 Quitte
30 g Zucker
100 ml Mirin
10 0ml Sake
1/2 Vanille-Stange
10 g Speisestärke
10 ml Yuzusaft
Quitte schälen und würfeln, in kaltes Wasser legen. In einem kleinen Topf Zucker karamellisieren und mit Mirin und Sake ablöschen. Die Quittenwürfel, das Vanillemark und den Yuzusaft dazu geben und zirka 45 Minuten lang einkochen lassen. Mit in Wasser angerührter Stärke leicht abbinden und 3 Minuten weiter köcheln lassen. Anschließend kalt stellen.
QUITTENSAUCE
1 Quitte
50 g Zucker
150 ml Weißwein
1/2 Vanille Stange
Die Quitte schälen und würfeln. Zucker karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Quitte und Vanillemark dazu geben, weich kochen. Anschließend Mixen und gut passieren.
QUITTE MARINIERT
1 Quitte
Zucker, Sake, Mirin
Quitte in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in einer kleinen Sauteuse mit etwas Zucker, Sake und Mirin marinieren.
SALZIGES KARAMELLEIS
BASISBUTTERKARAMELL
125 g Rohrzucker
20 g Wasser
80 g Butter
90 g Sahne
Den braunen Zucker mit dem Wasser zu dunklem Karamell kochen. Den Kochprozess durch einrühren der Butter unterbrechen. Die Sahne aufkochen und damit den Butterkaramell ablöschen, nochmal aufkochen.
EISGRUNDMASSE
50 g Eigelb
25 g Zucker
150 ml Sahne
25 g Valrhona-Schokolade Ivoire
1/2 TL Fleur de Sel
Das Eigelb mit Zucker im Wasserbad schaumig aufschlagen. Die erhitzte Sahne dazugeben und die Masse im Wasserbad zur Rose abziehen. Die Valrhona-Schokolade und das Fleur de Sel einrühren. Nun die Eisgrundmasse mit dem Basisbutterkaramell abschmecken und anschließend in der Eismaschine frieren.
SCHAFSJOGHURT-SPHÄRE
50 g Schafsjoghurt
20 g Zucker
5 ml Yuzusaft
Joghurt, Zucker und Yuzusaft verrühren und in einer Halbkugel-Form einfrieren.
MANTEL
100 ml Weißwein
20 g Zucker
20 g Vegetarische Gelatine (Sosa)
Zusammen aufkochen und die gefrorenen Halbkugeln darin tauchen und auftauen
SCHAFSJOGHURT-SAUCE
50 g Schafsjoghurt
20 g Zucker
5 ml Yuzusaft
Joghurt, Zucker und Saft verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
KAKAOSAND
100 g Schokoladenmüsli im Thermomix zu feinem Sand mixen und sieben.
ROHRZUCKERBRÖSEL
30 g Rohrzucker
30 g Mehl
30 g Mandelgrieß
30 g Butter
Alle Zutaten zusammen durchkneten und bei 160 °C zirka 15 Minuten backen.
GEWÜRZTEE
1 Kardamom-Kapsel
1/2 Sternanis
175 ml Wasser
20 g Honig
175 ml Schafsmilch
5 g Schwarzer Tee ( Darjeeling )
1 Pfefferkorn
1/2 Vanillestange
1/2 Zimtstange
1 Nelke
1 cm Ingwer
1 Piment
Wasser und Schafsmilch zusammen aufkochen. Ingwer, Vanille dazu geben. Die festen Gewürze mahlen oder zerstoßen und ebenfalls beifügen. 5 Minuten kochen. Tee hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Passieren und mit Honig abschmecken.
