Reh aus der Eifel mit wilden Beten, Wacholder und Kaffee

• 380 g Zartbitterkuvertüre
• 100 g Butter
• 130 g Eigelb
• 70 g Puderzucker
• 200 g Crème Fraîche
• 100 g Milch
• 100 g Kakao
• 200 g Piemonteser Haselnussmus
• Nocken-Silikonform

Die Zartbitterschokolade mit der Butter auf dem Wasserbad temperieren bis beides flüssig ist und glänzt. Im Thermomix das Eigelb mit dem Puderzucker auf Stufe 5 mixen und gleichzeitig auf 55 Grad erhitzen. Die Masse soll hell und schaumig sein. Die Crème Fraîche mit der Milch und dem Kakaopulver verrühren. Die temperierte Kuvertüre zum aufgeschlagenen Eigelb geben und dabei weiter mixen. Das Haselnussmus dazugeben und mixen, bis die Masse homogen ist. In einen Spritzbeutel füllen. In die Nocken-Silikonformen füllen. Während 24 Stunden bei -20 Grad frieren.

• 50 g Instant-Kaffeepulver
• 50 g Puderzucker
• 50 g Wasser
• Kaffeepulver, Puderzucker und Wasser zusammen mit den Handrührgerät zu einem steifen Schaum schlagen.
• Wacholderjus mit Maulbeeren
• 200 g Rehjus
• 20 g roter Holunderbeerensaft
• 10 g geröstete und gemörserte Wacholderbeeren
• 20 g getrocknete Maulbeeren

Rehjus und Holundersaft vermengen und erhitzen. Die Wacholderbeeren dazugeben und zugedeckt zwei Stunden in der warmen Jus ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Die Jus durch ein feines Sieb passieren. Die getrockneten Maulbeeren dazugeben und die Jus langsam erhitzen.

• 10 Rote Bete
• 100 g Sherry
• 100 g Balsamico-Essig
• 15 g Senfsaat
• 8 Lorbeerblätter
• 20 Wacholderbeeren
• Salz
• Zucker
• Schwarzer Pfeffer

Die Rote Bete entsaften. Sherry und Balsamico-Essig dazugeben. Senfsaat, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Sud geben und alles zusammen aufkochen. Auf 500 ml reduzieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken. Passieren und kalt stellen.

• 250 g vom reduzierten Rote Bete-Gewürzsaft
• 4 g Agazoon

Den Rote Bete-Saft in einen Topf gießen und noch kalt mit dem Agazoon verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die heiße Flüssigkeit auf ein Backblech gießen und erkalten lassen.

• 200 g vom Rote Bete-Gewürzsaft
• 20 g Albumin
• 400 g Puderzucker

Den Rote Bete-Gewürzsaft mit dem Albumin mit einem Stabmixer mixen bis eine schaumige und homogene Masse entsteht. 24 Stunden quellen lassen. Anschließend mit dem Puderzucker verrühren und mit dem Schneebesen zu einem steifen Schnee schlagen. In einen Spritzbeutel mit einer 5-mm-Lochtülle füllen. Die Masse als gleichmäßige Taler – Macarons – auf eine Silikonmatte auf einem Backblech mit ausreichend Abstand aufspritzen. Die Macarons im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen backen oder in einem Dörrgerät bei 60 Grad 24 Stunden trocknen.

• 10 wilde Mini-Beten (gelb und rot)
• 300 g Pickelfond (vom Makrelen-Rezept)
• 5 Wacholderbeeren
• 5 g Senfsaat
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
• Weckglas

Die gelbe und die rote Mini-Beten waschen und die Blätter entfernen, zwei Zentimeter Stiel dranlassen. Die Beete um die Stiele herum mit einem kleinen Küchenmesser ausputzen und säubern. Den Pickelfond zum Kochen bringen. Die Beten in ein Weckglas geben, Wacholderbeeren, Senfsaat, Lorbeerblätter und Sternanis dazugeben. Den kochenden Pickelfond in das Glas füllen und dieses sofort verschließen. Im Backofen bei 82 Grad während acht Minuten sterilisieren.

• 300 g frischer Ingwer
• 100 g Calamansisaft
• 400 g Wasser
• 1 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 21 g Agar Agar

Den geschälten Ingwer in einem Entsafter entsaften. Ingwersaft und Calamansisaft, Wasser, Vanillemark, Zucker und Agar Agar dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen. Zwei Minuten kochen lassen. In einen Behälter füllen und zugedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Masse solange mixen, bis ein geschmeidiges und homogenes Gel entstanden ist. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen. Kalt stellen.

• etwas geklärte Butter
• 4 Mittelstücke vom Eifeler Rehrücken à 160 g
• 2 Rehlebern
• 100 g Butter
• 10 Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer

In einer Pfanne etwas geklärte Butter erhitzen. Die Rehrückenstücke und die Rehleber darin von allen Seiten anbraten. In den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen legen: den Rehrücken je nach Dicke zwischen 6 und 8 Minuten, die Rehleber je nach Dicke zwischen 3 und 5 Minuten. Den Rehrücken anschließend bei 45 Grad ruhen lassen. Er soll eine Kerntemperatur von 54 Grad haben.

In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Rehrücken und die Leber dazugeben und sofort die Wacholderbeeren dazugeben. Arosieren und anschließend auf ein mit Küchencrepp ausgelegtes Blech legen. Eine Minute ruhen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.