Rehrücken | Andreas Schinharl

Rehrücken Käfer-Wiesenstyle mit Apfel-Blaukraut, Spätzle, Steinpilzen und Kürbiskompott

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

Rehrücken
600 g Rehrücken | Pfeffer | Piment | gemahlene Wachholderbeeren | Butterschmalz

Den Rehrücken mit Pfeffer, Piment und gemahlenen Wachholderbeeren würzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Rehjus
(Zutaten für ca. 1 Liter)
600 g Rehknochen oder Fleischabschnitte
40 ml Olivenöl | 1 große Karotte, gewürfelt
1 kleiner Knollensellerie, gewürfelt | 2 Zwiebeln, gewürfelt | 2 Knoblauchzehen, halbiert
2 EL Tomatenmark | 2 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 100 ml Weißwein trocken
100 ml Rotwein, trocken | 2,5 l Rinderbouillon | ½ Bund Blattpetersilie | 10 schwarze Pfefferkörner | 2 Lorbeerblätter, frisch | 2 Wacholderbeeren, zerdrückt | Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die gehackten Rehknochen in einem Topf oder Bräter in heißem Olivenöl scharf anbraten. Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und braun anrösten.  Tomatenmark, Thymian und Rosmarin zufügen und kurz mitrösten. Nach und nach mit Weißwein und Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Mit der Rinderbouillon aufgießen und aufkochen. Mit einer Schaumkelle den Schaum und das Fett von der Oberfläche abschöpfen. Die Petersilie, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze 2 Stunden leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und erneut aufkochen lassen. Für einen kräftigeren Geschmack die Sauce im Topf noch etwas einkochen lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp Saucenreste können portionsweise eingefroren und bei Bedarf aufgekocht werden. Anschließend mi den gewünschten Zutaten verfeinern.

Kürbiskompott
500 g Kürbisfleisch (Hokaiodo- oder Muskatkürbis) | ¼ l Wasser | 75 g Zucker | 4 EL Essig
Etwas Zitronenschale

Den Kürbis schälen, ausschaben und in gleichmäßige Stücke schneiden. Das Wasser mit dem Zucker, dem Essig und der Zitronenschale zum Kochen bringen. Den Kürbis hineingeben, das Wasser wieder zum Kochen bringen und den Kürbis so lange bei schwacher Hitze darin kochen lassen, bis er glasig ist. Mit Zucker  und Zitronenschale abschmecken.

Spätzle
500 g Mehl | 6 Eier | 200 ml Milch | 20 g geschmolzene Butter | Salz

Das Mehl in eine größere Schüssel füllen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier, die Milch, das Salz und die geschmolzene, abgekühlte Butter hinein geben. Alles zu einem zähen, klebrigen Teig verrühren. Das geht mit einem Rührlöffel aus Holz bei entsprechender Muskelkraft oder auch mit Knethaken eines Mixers. Den Teig 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Wer darin fit ist, kann die Spätzle vom Brett in heiße Wasser schaben. Ich nehme dafür einen Spätzlemacher – der wird aufgesetzt und der Teig mit einem Schaber durch Löcher ins Wasser gedrückt. Dabei entstehen die kleinen kugeligen Knöpfli. Super geht das auch mit einem Spätzleschwob – den sollte man aber nicht zu sehr füllen, sonst quillt der Teig über. Hierbei entstehen lange dünne Spätzle. Man kann sie auch mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und Mehlknödel kochen. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie an die Oberfläche und können abgeschöpft werden. Das muss man bei dieser Menge immer wieder zwischendurch machen, sonst fällt der Teig auf die fertigen Spätzle im Topf und verklebt damit.

Marinade für Blaukraut
1 Kopf Blaukraut (zirka 800 g geschnittenes Kraut) | 75 ml Rotwein trocken | 50 ml Orangensaft | 40 ml Apfelsaft | 40 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt | ½ Zimtstange | 1 EL Salz | 1 EL Zucker
Die äußeren Blätter des Blaukrautkopfes entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Das Blaukraut in feine Streifen schneiden, in einer Schüssel mit Rothwein, Orangensaft, Apfelsaft und Rotweinessig gut vermengen und durchkneten. Lorbeerblatt und Zimtstange dazugeben, salzen zuckern. Das Kraut in der Schüssel zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Apfelblaukraut
½ rote Zwiebel | 1 EL Entenfett | 1 Boskoop-Apfel | 750 ml Rinderbouillon | 100 g Apfelkompott | 1 Msp. Gewürznelken gemahlen | 25 g eingelegte Preiselbeeren | 20 ml Apfelsaft | 1 EL Speisestärke | Salz, Zucker, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Blaukraut aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade in einer Schüssel auffangen. Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf in heißem Entenfett glasig dünsten. Den Boskoop Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in feine Scheiben schneiden. Das Blaukraut und die Apfelscheiben zu den Zwiebelstreifen geben und kurz mitdünsten. Mit der Marinade ablöschen und die Rinderbouillon aufgießen. Mit den Nelken würzen und zugedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Deckel abnehmen, das Apfelkompott und die Preiselbeeren zugeben, und das Kraut weitere 20 Minuten weich kochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke mit dem Apfelsaft glattrühren und das Blaukraut damit abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Steinpilze
300 g frische Steinpilze (ersatzweise Kräutersaitlinge) |2 EL sardisches Olivenöl | Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Steinpilze mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch putzen. Bei Bedarf mit einem Messer angeschlagene Stellen herausschneiden. Die Pilze der Länge nach halbieren und diagonal in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die Steinpilze anbraten. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.