RINDERTATAR VIERLANDEN | JOACHIM WISSLER
Rindertatar Vierlanden
ROTE BETE CREME
1/2 Knoblauchzehe, geschält
125 g Rote Bete, gekocht
1/2 g Kümmel, fein gemahlen
60 g Mixed Pickles
50 g Matjesfilet
40 g Dijonsenf
40 g Mayonaise
20 g Sahnemeerrettich
2 gekochte Eier ( 8 Min.)
15 g eingelgte Kapern
10 g Rote-Bete-Granulat
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Alle Zutaten ausser Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft in einem Mixer sehr fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Würzen mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft. In eine Dressierflasche füllen und zwei Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
FRANKFURTER GRÜNE SAUCE
1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie,
Pimpernelle, Sauerampfer, Schnittlauch)
1 Moccalöffel Dijonsenf
150 g hartgekochtes Eiweiß
125 g Schmand
50 ml Schinkenessenz
1/2 Knoblauchzehe, in Öl angedünstet
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein schneiden. Mit den anderen Zutaten ausser Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einem Mixer sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Würzen mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft. In eine Dressierflasche füllen und im Kühlschrank zwei Stunden kalt stellen.
CURRYSAUCE
125 g geräucherter Schweinebauch
100 g Schalotten, geschält
20 ml Sonnenblumenkernöl
2 Moccalöffel Mumbai Curry
90 ml Cola
400 g Curry Ketchup, eigene Herstellung
100 g Mango, frisch geschält
50 g Paste von Strauchtomaten
40 g frittierte Schalottenringe
20 ml geräuchertes Olivenöl
4 g Currypaste
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Tabasco
Den geräucherten Schweinebauch und die Schalotten kleinschneiden. Beides in Sonneblumenkernöl farblos andünsten und den Mumbai Curry dazugeben. Mit Cola ablöschen und einkochen bis die Flüssigkeit komplett verdünstet ist. Die restlichen Zutaten ausser Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Tabasco, zugeben und in einem Mixer sehr fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitonensaft und Tabasco abschmecken. In eine Dressierflasche füllen zwei Sunden im Kühlschrank kaltstellen.
OCHSENMARKBAQUETTE
380 g gewässertes, ausgelassenes
Ochsenmark
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
2 Zehen Knoblauch, in Olivenoel gedünstet
140 g Püree von blanchierter Petersilie
85 g Pankomehl
2 Eier, 5 Minuten gekocht
1/2 Baquette
2 hartgekochte Eigelb, fein durchgestrichen
8 Wachteleier, als Spiegelei gebraten
20 g Kaviar
10 Schnittlauchspitzen
1 Moccalöffel Dijonsenf
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Mark erwärmen. Den Zitronenabrieb und die restlichen Zutaten ausser Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf in einem Mixer mit dem warmen Ochsenmark fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und würzen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und wenig Dijonsenf.
Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen und anschließend zwischen Pergamentpapierblättern 6 mm dünn ausrollen.
Das Baguette in 2 cm dicke Scheiben schneiden und Toasten. Das Ochsenmark in derselben Größe wie die Baquettescheiben ausstechen und diese damit belegen. Zum Schluss wenig hartgekochtes, durch ein feines Sieb gestrichens Eigelb auf die Baquettescheiben streuen und mit einem gebratenen Wachtelspiegelei sowie etwas Kaviar vollenden. Mit den Schnittlauchspitzen dekorieren.
Rindertatar
200 g Rinderfilet oder Rinderoberschale,
küchenfertig und ohne Sehnen
Olivenöl
2 Eigelb
Abrieb von einer Limone
20 g gehackte Kapernbeeren
100 g d’Aquitainekaviar
Salz
weißer Pfeffer
Dijonsenf
Das Rindfleisch entweder fein wolfen oder anfrieren und anschließend in feine Scheiben und diese wiederum in sehr feine Würfel schneiden. Das Rinfleisch mit Olivenoel, Salz, Eigelb, Limonenabrieb, Pfeffer und gehackten Kapern vermengen und abschmecken.
Das Tatar 2 Zentimeter hoch in Ringe mit einem Durchmesser von 6 bis 7 Zentimeter einfüllen und glattstreichen. Zum Schluss den Kaviar gleichmäßig und vorsichtig darauf
geben.
Das Tatar auf mittig auf einen ovalen Teller geben und die verschiedenen Saucen rundherum drappieren. An das Tatar kleinblättrigen Sauerampfer legen und die warmen Rindermark-Baquettescheiben dazu reichen.
