Schokolade | Stefan Leitner
© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
HAUPTTELLER
TÖRTCHEN
KNUSPERBODEN
80 g dunkler Nougat
80 g Jivara-Schokolade, 40 % Kakoanteil
80 g Praliné, 50 %Kakoanteil
80 g Eclat d’or
Nougat und Schokolade schmelzen. Praline und Eclat d’or einrühren. Zirka 2 bis 3mm hoch aufstreichen, auskühlen lassen.
WIENER MASSE
3 Eier
1 Eigelb
85 g Kristallzucker
65 g Mehl
15 g Stärke
25 g Öl
25 g Milch
Eier, Eigelb und Zucker warm–kalt schlagen. Mehl und Stärke dazu geben und rühren. Öl und Milch mischen und unterarbeiten. Bei 190 Grad 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Auskühlen lassen und auf den Knusperboden lagen.
SCHOKOLADENMOUSSE DUNKEL
1 Ei
1 Eigelb
35 g Zucker
95 g Guanaja-Schokolade von Valrhona
2 Blatt Gelatine
Creme de cacao
220 g Sahne
Eier, Eigelb und Zucker aufschlagen. Gelatine in Creme de cacao auflösen und mit der Schokolade zusammen in die Ei-Zucker-Masse rühren. Sahne unterheben und zirka 2 bis 3 Zentimeter hoch auf den Biskuit füllen. Kalt stellen.
SCHOKOLADENMOUSSE WEISS
15 g Ivoire-Schokolade von Valrhona
2 Eigelb
1/2 Ei
20 g Zucker
1,25 Blatt Gelatine
175 g Sahne
weiße Creme de cacao
Eidotter, Ei und Zucker aufschlagen. Gelatine in Creme de cacao auflösen und einrühren. Die Sahne unterheben. Zirka 1 bis 2 cm hoch auf das dunkle Schokoladenmousse streichen. Kalt stellen.
SCHOKOLADENNAPPAGE
75 g Sahne
200 g Absolu Cristal von Valrhona
120 g Equatorial von Valrhona
Sahne aufkochen und auf Schokolade gießen. Absolu Cristal auf 70 Grad erwärmen. Beide Massen mischen und abkühlen lassen. Das Törtchen damit glasieren. Törtchen in 7 x 2 Zentimeter große Rechtecke schneiden.
KAKAOBOHNEN-STREUSEL
40 g Butter
40 g Mehl
40 g brauner Zucker
Vanilleschote
Salz
40 g Mandelgrieß
5 g Kakao
15 g Kakaobohnensplitter
Alle Zutaten vermengen und mit den Fingern verreiben bis ein Streusel entsteht. bei 180 Grad im vorgheizten Backofen zirka 10 Minuten backen.
EXOTICGEL
112 g Exoticfruchtmark
30 g Zucker
1,2 g Agar Agar
Alles Zutaten aufkochen und kalt stellen. Solange mixen, bis eine homogene Masse mixen.
SCHOKOLADENKUCHEN
112 g Butter
85 g Guanaja von Valrhona
3 Eier
112 g Zucker
45 g Mehl
Butter erwärmen und Schokolade darin auflösen. Zucker, Mehl und Eier verrühren. Beide Massen mischen und bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten backen. Nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen.
SCHOKOLADENCREME
100 g Milch
100 g Sahne
2 Eigelb
20 g Zucker
90 g Caraïbe-Schokolade von Valrhona
Milch und Sahne zusammen erwärmen. Eigelb und Zucker verrühren. Beide Massen mischen und auf 84 Grad erwärmen. 200 g dieser Masse auf die Schokolade gießen und verrühren. Kalt stellen.
LUFTSCHOKOLADE
200 g Guanaja-Schokolade von Valrhona
150 g Sahne
140 g Eiweiß
Sahne erwärmen und auf die Schokolade gießen. Verrühren und das flüssige Eiweiß einmixen. In eine Isi-Flasche füllen und mit zwei Patronen befüllen. Dei Masse zirka 2 Zentimeter hoch in eine Form füllen und 24 Stunden frieren lassen. In kleine Stücke schneiden.
PISTAZIENBISKUIT
80 g Pistazien
125 g Eiweiß
80 g Eidotter
80 g Zucker
20 g Mehl
Alle Zutaten im Kutter mixen und durch ein Sieb passieren. In eine Isi-Flasche füllen und mit zwei Patronen befüllen. Kalt stellen. In den Boden eines Plastikbechers drei kleine Schnitte schneiden, zu einem 1/3 mit dem Biskuit füllen und in der Mikrowelle 40 sec./900 Watt backen.
AUSSERDEM
Mangowürfel, Atsinakresse, Blattgold
SCHALE
DULCEY PANNA COTTA
125 g flüssige Sahne
95 g geschlagene Sahne
160 g Dulcey-Schokolade von Valrhona
0,75 Blatt Gelatine
Sahne erwärmen, die Gelatine darin auflösen und auf die Schokolade gießen. Eine Emulsion herstellen. Die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Schalen füllen und kalt stellen.
VANILLECRUMBLE
70 g Butter
50 g Mehl
50 g Mandelgrieß
40 g Staubzucker
Salz
1 Mark von einer Vanileschote Alle Zutaten mit den Fingern verreiben bis kleine Streusel entstehen. Bei 180 Grad im vorgheizten Backhofen zirka 10 Minuten backen.
BANANENEIS
250 g Milch
250 g Sahne
110 g Zucker
5 Eigelb
1 Vanilleschote
200 g Bananen
40 g Zucker
Zitronensaft
Creme de Banana Milch, Sahne und Vanilleschote aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren. Beide Massen mischen und zur Rose abziehen. Bananen mit Zucker und etwas Zitronensaft mixen, in die Eismassen einrühren und mit etwas Creme de banana abschmecken. Frieren.
AUSSERDEM
Mangoragout
2. TELLER
SCHOKOLADENMACARON
125 g Mandelpulver
125 g Staubzucker
10 g Kakao
50 g pasteurisiertes Eiweiß
42,5 g frisches Eiweiß
100 g Zucker
25 g Wasser
Mandelpulver mit dem Staubzucker mixen und sieben. Mit dem Kakao und dem pasteurisierten Eiweiß verrühren. Zucker und Wasser auf 121 Grad aufkochen und langsam in das aufgeschlagene Eiweiß langsam einrühren. Die Masse kalt schlagen. Das Eiweiß unter die Mandelmasse rühren und mit dem Dressiersack mit Lochtülle zu Macarons aufspritzen. Macarons bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen 3 Minuten bei geschlossenem Zug und dann 7 Minuten bei geöffnetem Zug backen.
SCHOKOLADENMOUSSE
1 Ei
1 Eigelb
35 g Zucker
95 g Guanaja von Valrhona
0,75 Blatt Gelatine
Creme de Cacao
220 g Sahne
Eie, Eigelb und Zucker aufschlagen. Gelatine in creme de Cacao auflösen und mit der Schokolade einrühren. Sahne unterheben und kalt stellen.
PASSIONSFRUCHTCREME
95 g Passionsfruchtmark
30 g Läuterzucker
1,5 Batt Gelatine
Passionsfruchtmark und Läuterzucker vermischen, die Gelatine darin auflösen und auf Eiswasser mit einem Handrührgerät aufschlagen. Zirka 1,5 Zentimeter hoch auf ein Blech streichen und kalt stellen.
PASSIONSFRUCHTSCHOKOLADENCREME
60 g Passionsfruchtsaft
13/4 Blatt Gelatine
35 g Zucker
30 g Eigelb
125 g Ivoire von Valrhona
250 g Sahne
Eigelb und Zucker schaumig rühren. Gelatine in etwas Passionsfruchtsaft auflösen und mit dem restlichen Saft einrühren. Schokolade einarbeiten und die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.
EXOTICGEL
112 g Exoticfruchtmark
30 g Zucker
1,2 g Agar Agar
Alles aufkochen und kalt stellen. Solange mixen, bis eine homogene Masse entsteht.
ORANGENBLÄTTER
100 g Zucker
25 g Mehl
40 g Orangensaft
50 g flüssige Butter
Alle Zutaten vermischen und kalt stellen. Auf eine Backmatte streichen und bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen.
AUSSERDEM
Marinierte Bananescheibe, Veilchen, Atsinakresse, Goldspray
LÖFFEL
PINA-COLADA-KUGEL
20 g Sahne
60 g Rum
20 g Batida de Coco
80 g Kokosnussmilch
240 g Ananasmark
40 g Zucker
Xanthan
Kokosnussöl
Sahne, Rum, Batida de Coco, Kokosnussmilch, Ananasmark, Zucker miteinander mixen und leicht mit Xanthan binden. In kleine Kugelformen füllen und einfrieren. Auf kleine Spieße stecken und in das flüssige Kokosöl tauchen. Vom Spieß lösen und kalt stellen. Vor dem Servieren in gerösteten Kokosraspeln wälzen.
AUSSERDEM
Exoticgel
