Seezunge & Hummer Artischocken / Fenchel | Steffen Disch
Seezungen-Hummerröllchen
4 Seezungenfilets
4 Hummermédaillons à je etwa 30 g
Je ein Hummermédaillon auf je ein Seezungenfilet legen und einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischrollen auf allen Seiten kurz anbraten. Auf einem Gitter im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen garen.
Hummerschaum
Hummerkarkassen von 1 Hummer (klein geschnitten)
80 g Olivenöl
50 g Butter
je 50 g kleingeschnittene Schalotten, Staudensellerie, Karotte, Fenchel
5 Champignons
3 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 EL Pfefferkörner, gestoßen
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Tomate
1 EL Tomatenmark
80 g Cognac
100 g Noilly Prat
500 g Weißwein
500 g Fischfond
100 g Sahne
80 g Crème fraîche
1 Limette, Saft
Piment d´Espelette
Die Karkassen in Olivenöl bei mittlerer Hitze gut rösten. Das Gemüse, die Gewürze und die Butter zugeben. Weiter rösten. Tomate und Tomatenmark zugeben, rösten und dann mit Cognac ablöschen und flambieren. Weißwein und Noilly Prat angießen und auf ein Minimum reduzieren. Den Fischfond angießen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Crème fraîche dazugeben und einmal aufkochen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen und mit Limettensaft, Piment und Meersalz abschmecken.
Croustillant
120 g Hummerfleisch, klein geschnitten
Limettenabrieb
1 Zweig Estragon
Meersalz
Piment d´Espelette
je ein Spritzer Sesam- und Olivenöl
Kateifi-Fäden
Hummerfleisch, Limettenabrieb, gehackter Estragon vermenge und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Masse in die Kateifi-Fäden einrollen. Auf einem trockenen Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen zirka 6 Minuten garen.
Artischocke
2 Artischockenböden
Knoblauchzehe
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Die gekochten Artischocken von den Blättern und dem Heu befreien und in gleich große Ecken schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl und dem Knoblauch goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Fenchelbrandade
1 Fenchel, klein geschnitten
2 Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält
1 kleine Kartoffel, in Würfel geschnitten
Olivenöl
50 g Noilly Prat
50 g Pernod
100 g Weißwein
100 g Tomatenessenz
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Limette, Abrieb und Saft
Fenchel, Schalotten, Knoblauch und Kartoffelwürfel in Olivenöl dünsten. Mit Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen und einkochen. Die Tomatenessenz angießen und das Gemüse im Topf mit Deckel weich köcheln lassen. Im Mixer grob klein mixen, mit Meersalz, Pfeffer und Limettenabrieb und -saft abschmecken.