Stör mit Ananas | Sauerkraut | Miso
Stör
140 g Stör
Salz
Pfeffer
Sesamöl
etwas Butter
1 Thymianzweig
Stör putzen und filetieren und Störkarkassen für Sauce aufheben. Den Stör in zirka 35 Gramm schwere Stücke portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite im Sesamöl langsam anbraten. Kurz wenden. Etwas Butter und den Thymianzweig in die Pfanne geben und in der noch warmen Pfanne zirka zwei Minuten lang gar ziehen lassen.
Sauerkraut
140 g Fass-Sauerkraut
1 Schalotte
½ EL Butter
Salz
Puderzucker
etwas Geflügelfond
weißer Essig
Honig
kalte Butter
Die Schalotte schälen und klein würfeln. Zwei Minuten in der Butter dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mindestens zwei weitere Minuten dünsten. Mit Salz und Puderzucker würzen. Karamellisieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Zirka 15 Minuten köcheln lassen. Mit weißem Essig, Honig und Salz abschmecken. Mit kalter Butter binden.
Ananas-Rolle
100 g sehr reife Ananas
Die Ananas schälen, vierteln und dünn aufschneiden. In Rechtecke schneiden. Das Sauerkraut in die Mitte der Scheiben geben und einrollen. Kurz vor dem Anrichten erwärmen.
Störsauce
100 g Butter
70 g weiße Zwiebelwürfel
10 g Knoblauch
400 g Störkarkassen
40 g Noilly Prat
200 g Wasser
30 g Sahne
Salz
Zitronensaft
Butter
Piment d’Espelette
Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen. Die Störkarkassen klein schneiden, mit anschwitzen. Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Köcheln bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Wasser auffüllen und auf 200 ml einkochen lassen. Passieren. Die Sahne dazugeben. Mit Salz, Zitronensaft, Butter und Piment d’Espelette abschmecken.
Miso-Mayonnaise
1 Eigelb
100 g Traubenkernöl
35 g Misopaste
15 g Limettensaft
12 g Zucker
10 g Wasser
3 g Salz
0,2 g Cayennepfeffer
Eigelb und Traubenkernöl ermulgieren. Die Misopaste unterheben. Limettensaft, Zucker, Wasser, Salz und Cayennepfeffer unterrühren.
Knusper von Sesam, Panko und Wasabi-Erbsen
80 g Sesam
80 g Pankomehl
80 g Wasabi-Erbsen
Sesam und Pankomehl anrösten und salzen. Mit den Wasabi-Erbsen vermengen.
Miso-Creme
1 EL Miso
2 EL Sesampaste,
1 EL Crème fraîche
1 EL Ahornsirup
2 EL Mineralwasser
Ingwersirup
Limettensaft
Miso, Sesampaste, Crème fraîche, Ahornsirup und Mineralwasser vermengen. Mit Ingwersirup und Limettensaft abschmecken.
Von der Miso-Creme zwei Striche auf die Teller ziehen. Mit dem Sesam-Knusper bestreuen. Die Ananasrollen daransetzen. Die Störsauce nappieren und die Störstücke auf die Teller setzen. Die Mayonnaise auftupfen und das Sauerkraut auf die Teller verteilen.