Tannenwipfel | Preiselbeere Schokosplitter
1 Blatt Gelatine
Preiselbeerkern
100 g Preiselbeerpüree
20 g Zucker
5 ml Balsamessig
Salz
1 Silikonform für den Kern
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Ein Teil des Pürees leicht erwärmen. Zucker, Essig und Gelatine dazugeben und sanft bei kleiner Hitze auflösen, etwas Salz einrühren. Die Masse mit dem restlichen Püree vermengen. In Silikonformen füllen, glattstreichen und 12 Stunden frieren.
Tannenwipfelparfait
50 g Eigelb
60 g Zucker
¾ Blatt Gelatine
20 g Zitronensaft
100 g Tannenwipfelfond
10 g Tannenwipfelöl
70 g Rahm
1 Sillikonform für Eis am Stil
Holzstiele
Eier und Zucker in der Rührmaschine bei mittlerer Stärke aufschlagen bis die Masse cremig weiß ist. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Den Zitronensaft sanft bei kleiner Hitze erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Den Saft auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Zitronensaft, Tannenwipfelfond und -öl langsam zur Eimasse geben. Den Rahm aufschlagen und unterheben.
Einen Teil des Parfaits in die Stieleisformen füllen. Die gefrosteten Kerne aus den Formen nehmen und auf je einen Holzstiel aufspießen. In die Mitte der Stileisformen legen. Den restlichen Raum der Formen mit dem Parfait auffüllen. Mit einer Palette glattstreichen. Während 12 Stunden frieren.
Topping
50 g Maltrodextrinpulver
2 EL Tannenwipfelöl
Eine Prise Salz
5 g Puderzucker
10 g dunkle Schokoladensplitter
10 g getrocknete Preiselbeeren
Maltodextrinpulver mit Öl, Puderzucker und Salz mit einem Schneebesen gut verrühren. Dabei dürfen sich nur kleine Klümpchen bilden. Schokosplitter und Preiselbeeren unterrühren.
Schokoladenglasur, Fertigstellen
100 g Grenada Schokolade (65 %, Felchlin)
30 g Kakaobutter
Schokolade und Kakaobutter sanft bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen. In eine tiefe Tasse geben, in der der Eisrohling Platz findet. Die gefrosteten Eisrohlinge aus den Formen nehmen und in die Schokolade tauchen. Bevor die Schokolade fest wird je einen Löffel vom Topping darüber streuen.