
Thunfisch-Ravioli | Zitronenmelisse-Pesto Eingelegte Zucchini | Schwarzer Knoblauch Fermentierter Chili

Nudelteig
140 g Semola di Grano Duro
70 g Mehl Type 550
2 Eier Größe M
2 EL Olivenöl
Semola, Mehl, Eier und Olivenöl zu einem elastischen Teig verkneten. Kühl stellen.
Füllung
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
100 g Conservas Ortiz Atún Claro En escabeche (Thunfisch mit Gewürzen und Essig)
2 Handvoll Spinat
2 schwarze Knoblauchzehen
2 EL Frischkäse fermentierter Chili von der Gewürzmühle Rosenheim Piment d’Espelette
Salz
Pfeffer
Zucker
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen. Den gehackten Thunfisch dazugeben. Den Spinat langsam dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit schwarzem Knoblauch, Frischkäse, Chili, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken.
Ravioli
Teig und Füllung
etwas Wasser
etwas Eiweiß
Den Ravioliteig so dünn wie möglich ausrollen und in zwei Bahnen schneiden. Aus der Thunfischfüllung teelöffelgroße Nocken formen. Die Nocken auf eine Teigbahn verteilen. Um die Nocken herum jeweils etwas Wasser und Eiweiß pinseln. Die zweite Nudelteigbahn darauflegen und die obere Schicht an die untere Schicht drücken. Es darf keine Luft mehr in den Ravioli verbleiben. Mit einem runden Ausstecher oder einem kleinen Glas runde Ravioli ausstechen.
Pesto
¼ Bund Zitronenmelisse
¼ Bund Basilikum
¼ Bund Petersilie
2 EL Pinienkerne
1 EL Parmesan
¼ Knoblauchzehe
Abrieb von ¼ Zitrone
150 ml Olivenöl
Salz
Zitronenmelisse, Basilikum und Petersilie mixen. Die Pinienkerne ohne Fett rösten. Pinienkerne, Parmesan, Zitronenabrieb und den geschälten Knoblauch zu den Kräutern geben und mixen. Mit Olivenöl auffüllen, mixen. Mit Salz abschmecken.
Eingelegte Zucchini
1 kleine grüne Zucchini
Olivenöl
Salz
fermentierter Chili von der Gewürzmühle Rosenheim
3 schwarze Knoblauchzehen von der Gewürzmühle Rosenheim
¼ Bund Petersilie
Die Zucchini waschen und in feine Scheiben schneiden. Im Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Mit Salz und Chili abschmecken. Die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. Die Petersilie hacken und über die Zucchini streuen.
Roh marinierte Zucchinistreifen
1 kleine grüne Zucchini
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Zucker
Die Zucchini waschen und dünn hobeln. Die Hobel in feine Streifen schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken und gut verkneten.
Fertigstellen
100 g Parmesan
12 Babyspinatblätter
12 kleine Zitronenmelisseblätter –
2 EL Pinienkerne
fermentierter Chili von der Gewürzmühle Rosenheim
Die Ravioli eineinhalb Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Mittig in die Teller legen. Mit dem Pesto beträufeln. Eingelegte und marinierte Zucchini darauflegen. Parmesan darüber reiben. Mit den Spinat- und Zitronenmelisseblättern garnieren, Pinienkerne und Chili über das Gericht streuen.
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- 140 g Semola di Grano Duro
- 70 g Mehl Type 550
- 2 Eier Größe M2 EL Olivenöl
Semola, Mehl, Eier und Olivenöl zu einem elastischen Teig verkneten. Kühl stellen.