Waldheidelbeere | Kakaofrucht | Balsamessig

Kakaofruchtkern

100 g Balsamessig
70 g Invertzucker
1 g Vanillemark
10 g Kakaoessig
50 g Cacao Fruit Couverture (Felchlin)
1 Silikonform für den Kern

Den Balsamessig mit den Invertzucker, dem Kakaoessig und der Vanille vermengen und leicht erwärmen. Über die Kakaofurchtcouvertüre geben und eine Minute ruhen lassen. Mit einem Teigschaber die Masse aufrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Die Masse in die Silikonformen einfüllen, glattstreichen und 12 Stunden frieren.

Waldheidelbeersorbet

35 g Wasser
55 g Zucker
15 g Invertzucker
250 g Waldheidelbeerpüree
1 Sillikonform für Eis am Stil
Holzstiele

Das Wasser mit dem Zucker und dem Invertzucker aufkochen. In das Waldheidelbeerpüree geben und mit dem Stabmixer gut vermengen. Zwei Stunden kühl stellen. Die Masse in eine Eismaschine füllen und frieren. Es soll eine cremige Konsistenz entstehen.

Einen Teil des Sorbets in die Stieleisformen füllen. Die gefrosteten Kerne aus den Formen nehmen und auf je einen Holzstiel aufspießen. In die Mitte der Stileisformen legen. Den restlichen Raum der Formen mit dem Parfait auffüllen. Mit einer Palette glattstreichen. Während 12 Stunden frieren.

Topping

25 g Waffelbruch
50 g karamellisierte weiße Schokolade
5 g getrocknete Rosenblätter
24karätige Goldflocken
Waffelbruch, Schokolade, Rosenblätter und Goldflocken vermengen. Trocken lagern.

Schokoladeglasur, Fertigstellung

100 g Maracaibo Clasificado Schokolade (65 %, Felchlin)
30 g Kakaobutter

Schokolade und Kakaobutter sanft bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen. In eine tiefe Tasse geben, in der der Eisrohling Platz findet. Die gefrosteten Eisrohlinge aus den Formen nehmen und in die Schokolade tauchen. Bevor die Schokolade fest wird je einen Löffel vom Topping darüber streuen.