Weidehuhn vom Steingrubenhof

Rezept von Hannes Eberhard „Kuro Mori“, Freiburg
aus ZuGast Ausgabe 28

Hühnerbrust

2 Hühnerbrüste
60 g Butter
10 g Eisenkraut
10 g Rosmarin
10 g Minze
Salz

Die Hühnerbrüste salzen. In der Butter in einer Pfanne anbraten. Eisenkraut, Rosmarin und Minze dazulegen. Im Backofen auf 62 Grad Kerntemperatur garen.

Ramenjus

100 g Hühnerfüße
200 g Geflügel-Karkassen
200 g Hühnerflügel
80 g Hühnerhaut
10 g geschälter Knoblauch
1 Chili
50 g Ingwer
10 Gochugaru
10 g helle Misopaste
400 ml Wasser
Geflügelbrühe
Salz
Saft von einer Limette

Hühnerfüße, Geflügelkarkassen, Hühnerflügel, Hühnerhaut, Knoblauch, Chili, Ingwer, Gochugaru und Misopaste in das Wasser mit der Geflügelbrühe geben und köcheln. Salzen und Limettensaft dazugeben. Die Jus passieren und bis zur gewünschten Bindung reduzieren.

Schwarzer Ingwer

100 g Ingwer
50 g getrocknete Pflaumen
100 g Schwarzer Reisessig
10 g Schwarzer Knoblauch
Salz

Den Ingwer schälen und in Brunoise schneiden. Leicht salzen. 30 Minuten dämpfen. Pflaumen, Essig und Knoblauch aufkochen. Fein pürieren und mit dem gedämpften Ingwer vermengen. Abermals 30 Minuten dämpfen. In ein Einmachglas füllen und verschließen.

Mais

1 vorgekochter Maiskolben
10 g Butter
1 Junglauchstange
Saft und Abrieb von einer Limette
1 Prise Piment d’Espelette

Den Maiskolben mit der Butter einpinseln und auf dem Grill goldbraun grillen. Den Lauch in Brunoise schneiden und in einer Pfanne anrösten. Die Körner vom Maiskolben trennen. Mit Lauch und Limettensaft und -abrieb vermengen. Mit Piment d’Espelette abschmecken.

Spitzkohl

1 kleiner Spitzkohl
Butter
Salz
Den Spitzkohl waschen und putzen. In kleine Segmente schneiden. Salzen und in reichlich Butter goldbraun braten.

Fertigstellen

Je ein Segment Spitzkohl und eine halbe Hühnerbrust auf die Teller verteilen. Eine Nocke schwarzen Ingwer dazulegen. Maiskörner auf den Spitzkohl streuen. Mit der Ramenjus nappieren.