Wildschweinbauch | Apfellack | Sonnenblumenkerne | Brunnenkresse
Wildschwein
1 kg Wildschweinbauch
1 Karotte
2 Zwiebeln
¼ Sellerie
Pfeffer
Lorbeer
Wacholder
Salz
Pflanzenöl
Karotte und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen und alles klein schneiden. In einem Topf in etwas Pflanzenöl das Gemüse zusammen mit den Gewürzen anrösten. Den Wildschweinbauch dazugeben. Eine Stunde kurz unter dem Siedepunkt garen. Den weichen Wildscheinbauch abkühlen lassen und in Streifen schneiden.
Apfellack mit Rose
800 ml Apfelsaft
30 g Zucker
etwas Zitrone
Alle Zutaten in einem Topf so lange einkochen, bis eine dickflüssige Konsistenz entstanden ist.
Brunnenkresse-Creme
1 Bund Brunnenkresse
200 g Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Zitrone
Die Brunnenkresse waschen und in siedendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. Zusammen mit dem Sauerrahm mixen. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Das fertige Gericht mit gerösteten Sonnenblumenkernen, frischen Brunnenkresse-Blättchen, geräuchertem Wildschweinfett, eingelegten Rettichröllchen, Röstzwiebeln und Feldsalat fertigstellen.