Yuzu | Himbeere | Ingwer

Himbeerkern

100 g Himbeerpüree
32 g Invertzucker
1 Blatt Gelatine
2 g Yuzu Kasho
1 Kaffirlimettenblatt
1 Silikonform für den Kern

Ein Teil des Himbeerpürees leicht erwärmen. Invertzucker und Gelatine sanft bei kleiner Hitze darin auflösen. Das Limettenblatt hinzugeben und nach 10 Minuten ziehen wieder entfernen. Die Masse mit dem restlichen Himbeerpüree und dem Yuzu vermengen. In die Silkonformen einfüllen, glattstreichen und mindestens 12 Stunden frieren.

Die Kernform soll kleiner sein als die Stileisformen!

Yuzuparfait

2 Eier Größe M
150 g Zucker
1 Blatt Gelatine
90 g Yuzu-Saft
90 g Rahm
1 Silikonform für Eis am Stiel
Holzstiele

Die Eier mit dem Zucker in einer Rührmaschine bei mittlerer Stärke aufschlagen bis die Masse cremig-weiß ist. Die Gelatine in Wasser mit etwas Eis einweichen. Die Gelatine gut ausdrücken und im Yuzu-Saft auf kleiner Hitze auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Langsam unter die Eimasse heben. Den Rahm aufschlagen und nach und nach unter die Ei-Yuzu-Masse heben.

Ein Teil des Yuzu-Parfait in die Stieleisformen gießen. Die gefrosteten Kerne auf je einen Holzstiel aufspießen und in die Mitte der Stileisformen legen. Den restlichen Raum der Formen mit dem Parfait auffüllen. Mit einer Palette glattstreichen. Während 12 Stunden frieren.

Topping

50 g Crisp Himbeere (Felchlin)
50 g kandierter Ingwer
50 g Peta Zeta neutale Sosa (Knallbrause)
5 g rotes Shisopulver
5 g getrocknete Kornblumen

Crisp, Ingwer, Brause, Shisopulver und Blumen vermengen und trocken aufbewahren.

Schokoladenglasur, Fertigstellen

100 g Opus Blanc Schokolade (35 %, Felchlin)
30 g Kakaobutter

Die Schokolade mit der Kakaobutter sanft bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen. Die Masse in eine tiefe Tasse geben, in der der Eisrohling Platz findet. Die gefrosteten Eisrohlinge aus der Silikonform nehmen und sofort in die Schokolade eintauchen. Bevor die Schokolade fest wird, ein Löffel pro Eis des Toppings darüber streuen.